Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Пример.Произвести расчет сырья и пищевых продуктов для столовой при госучреждении.
В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда (формула 5). Рабочий момент расчета представлен в таблице 3.5
Таблица 3.5 Расчет расхода сырья и пищевых продуктов
| Сырье, кулинарные полуфабрикаты | Окунь заливной (14 порций) | Филе птицы под майонезом (30 порций) | Итого кг, порций | ||
| Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продук-та, на расчетное количество порций, кг | Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продукта, на расчетное количество порций, кг | ||
| Окунь | 64 | 0,9 | 0,9 | ||
| Лимон | 5 | 0,07 | 0,07 | ||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 0,021 | 0,021 | ||
| Морковь | 5,0 | 0,1 | 0,1 | ||
| Кости рыбные | 200 | 2,8 | 2,8 | ||
| Лук репчатый | 2,0 | 0,028 | 0,028 | ||
| Петрушка (корень) | 1,0 | 0,014 | 0,014 | ||
| Уксус 9%-ный | 1,5 | 0,021 | 1,5 | 0,045 | 0,066 |
| Яйца | 8,4 | 0,12 | 1,7 | 0,05 | 0,17 |
| Лавровый лист | 0,03 | 0,0004 | 0,0004 | ||
| Огурцы свежие | 50 | 0,7 | 50 | 1,5 | 2,2 |
| Хрен (корень) | 4,5 | 0,063 | 0,063 | ||
| Сахар | 3,8 | 0,05 | 0,7 | 0,0021 | 0,05 |
| Соль | 3,8 | 0,05 | 0,05 | ||
| Вода | 6,8 | 0,09 | 0,09 | ||
| Курица | 72 | 2,16 | 2,16 | ||
| Масло растительное | 13,1 | 0,4 | 0,4 | ||
| Горчица столовая | 0,8 | 0,024 | 0,024 | ||
| Мука пшеничная | 3,5 | 0,2 | 0,2 | ||
| Бульон | 17,5 | 0,5 | 0,5 | ||
Расчет расхода сырья и пищевых продуктов объединяют в сводную продуктовую ведомость (таблица 2.6)
|
|
|
Таблица 3.6 Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество, кг, шт. | Нормативная документация |
| Лимон Морковь Лук репчатый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Огурцы свежие Хрен (корень) Яблоки свежие Помидоры Картофель Чеснок Свекла Капуста Репа Черешня Малина Лимон Клюква Курага Окунь Судак Треска Курица Говядина Шпик Кости рыбные Уксус 9%-ный Уксус 3%-ный Яйца Лавровый лист Сметана Молоко Сахар Соль Вода Горчица столовая Масло растительное Мука пшеничная Сыр голландский Ряженка Кефир Масло сливочное Творог Шампиньоны свежие Кости свинокопченостей Томатное пюре Кулинарный жир Кислота лимонная Сухари Макароны Маргарин Хлеб пшеничный Крупа гречневая Перец черный горошком Рафинадная пудра Чай высшего сорта Кофе Шиповник Ванилин Дрожжи Сода Мёд Шоколад Орехи | 0,23 4,5 4,2 0,08 0,14 3,7 0,063 1,54 2,5 15,2 0,1 2,9 4,2 1,3 0,4 1,1 0,12 0,8 0,3 0,9 3,05 1,3 2,2 13,6 0,04 2,8 0,03 0,3 0,6 0,0012 4,5 9,12 2,07 0,07 21,05 0,024 0,4 6,8 0,24 2,4 2,4 1,4 7,4 1,65 1,74 1,64 2,9 0,002 0,23 3,1 0,9 0,36 0,2 0,002 0,1 0,06 0,06 0,6 0,008 0,84 0,005 0,9 0,4 0,4 | ГОСТ 4429-82 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ 16732-71 ГОСТ Р 52652-2006 ГОСТ 1726-85 ГОСТ 357-77 ГОСТ Р 54697-2011 ГОСТ Р 52477-2005 ГОСТ Р 51808-2001 ГОСТ 30106-94 ГОСТ Р 52647-2006 ГОСТ Р 51803-2001 ГОСТ 743-88 ГОСТ 21922-76 ГОСТ 3525-75 ГОСТ 4429-82 ГОСТ 19215-73 ГОСТ 28501-90 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ Р 1.0-2012 ГОСТ Р 55445-2013 ГОСТ Р 55485-2013 ГОСТ Р 50380-92 ГОСТ Р 52101-2003 ГОСТ Р 52101-2003 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ 17594-81 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ Р 52054-2003 ГОСТ Р 12575-2001 ГОСТ Р51574-2000 ГОСТ 30813-2002 ГОСТ 27844-88 ГОСТ 213140-75 ГОСТ 26574-85 ГОСТ Р 52972-2008 ГОСТ Р 52094-2003 ГОСТ Р 52093-2003 ГОСТ Р 52969-2008 ГОСТ Р 52096-2003 ГОСТ Р 53082-2008 ГОСТ 16147-88 ГОСТ Р 54678-2011 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 908-2004 ГОСТ 8494-96 ГОСТ Р 51865-2002 ГОСТ Р 52179-2003 ГОСТ 2077-81 ГОСТ 5550-74 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 22-94 ГОСТ 1936-85 ГОСТ Р 51881-2002 ГОСТ 1994-93 ГОСТ 16599-71 ГОСТ 171-81 ГОСТ 5100-85 ГОСТ 19792-2001 ГОСТ Р 52821-2007 ГОСТ 16834-81 |
Организация складского хозяйства предприятия
|
|
|
Характеристика складского хозяйства включает: перечень складских помещений проектируемого предприятия, их назначение и краткое описание; оснащение складских помещений, хранение продуктов.
Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируют не менее двух камер: одна- общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая- неохлаждаемая камера (кладовая) для не скоропортящихся продуктов.
|
|
|
На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо - рыбная и для молочных, жировых продуктов и гастрономии) и кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино - водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере.
На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.
Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуют специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов. Складские помещения оснащаются инвентарем, инструментами для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.
|
|
|
Характеристику складских помещений, принятых для планируемого предприятия, оформляется в виде таблицы.
В соответствии со сводной продуктовой ведомостью продовольственное сырье и пищевые продукты распределить по складским помещениям (приложение 19).
Таблица 3.7 Складские помещения предприятия
| Наименование складских помещений | Перечень товаров, подлежащих хранению в складском помещении | Условия и сроки хранения товаров в складском помещении |
| Охлаждаемая камера для мяса, рыбы, птицы | Окунь (п/ф), судак(п/ф), треска(п/ф) …………. | 24 часа при температуре 0-(-2) °С |
| Охлаждаемая камера для молочно жировых продуктов | Сметана, молоко, сыр Голландский …………. | 36 часов при температуре от -2 до +2°С |
| Кладовая для овощей и фруктов | Картофель(п/ф), морковь(п/ф), лук(п/ф), …………. | 48 часов при температуре от -2 до +2°С 24 часа при температуре от -2 до +2°С |
| Кладовая для сухих продуктов | Макароны, крупа гречневая …………. | 3-6 месяцев при температуре от -30 до +30°С 12 месяцев при температуре от -30 до +30°С |
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 1370; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!