Характеристика металевого посуду
ЗМІСТ
| Вступ............................................................................................................ | 5 |
| Ціль заняття та методика його проведення.............................................. | 6 |
| 1.Характеристика фарфорового та порцелянового посуду……………. | 6 |
| 2. Характеристика металевого посуду………………………………….. | 11 |
| 3.Характеристика столових приборів………………………………….. | 14 |
| 4. Характеристика скляного посуду……………………………………. | 18 |
| 5. Столова білизна……………………………………………………….. | 20 |
| Практичні завдання.................................................................................... | 23 |
| Тестові завдання………………………………………………………….. | 24 |
| Рекомендована література.......................................................................... | 29 |
ВСТУП
Головне завдання, що ставиться перед працівниками ресторанного господарства, є підвищення рівня обслуговування в закладах харчування, при ресторанно-готельних комплексах який визначається не лише якістю їжі, але i вмінням працівників створити сприятливу атмосферу для відпочинку споживачів.
Культура обслуговування в закладах ресторанного господарства залежить від багатьох чинників, до яких можна віднести зовнішній вигляд підприємства. його інтер’єр, художнє оздоблення предметів, сервіровки, рівень музичного обслуговування та ін.
Однак вирішальним фактором є високий рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу. Це пов’язано з якісним виконанням їх професійних обов’язків, дотриманням правил гостинності. Уміле обслуговування, що приносить задоволення - ось що повинне стати девізом для кожного працівника ресторанного сервісу.
Офіціант — одна з найбільш масових професій. Щоб забезпечити високий рівень обслуговування в сучасних закладах ресторанного господарства, офіціант повинен добре знати характеристику столового посуду i приладів, основні правила i види сервіровки столу, принципи складання серветок i букетів для оформлення столу i торговельних приміщень, характеристику страв i правила їх подачі, організацію обслуговування банкетів, основи професійної етики та ін.
Ціль заняття та методика його проведення
Ціль заняття: закріплення теоретичних знань за матеріалом курсу, вивчення характеристик основних видів посуду (порцелянового, фаянсового, металевого, скляного), приладів та столової білизни.
Порядок проведення занять
Для проведення занять виставляється посуд по групах:
- порцеляновий та фаянсовий;
- скляний та кришталевий;
- металевий;
- столові прилади;
Викладач демонструє посуд і дає його характеристик, студент повинен законспектувати наданий матеріал. Під час демонстрації викладач показує способи поліровки посуду, надає консультації під час оволодіння навиками поліровки.
Організується 2-4 робочих місця для демонстрації прийомів покриття столу скатертиною, заміна скатертини, демонструються способи складання серветок і відпрацювання навичок складання різних форм з серветок.
Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
Посуд зпорцеляни має вишуканий, привабливий вигляд i специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.
Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.
Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з порцеляни здатний витримувати великі навантаження i при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні; однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна i фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різномаїття i використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в (табл. 1та на рис. 1)
Таблиця 1. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду
| Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість см  ; порції
| Призначення |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Тарілки | |||
| Тарілка ікорна | Ø150 | Для подавання ікри паюсної | |
| Тарілка пиріжкова | Ø175 | Для подавання та споживання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному обслуговувані; використовується, як підставна тарілка | |
| Тарілка десертна (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | Ø175 | Для подавання і споживання солодких страв (мусів, желе пудингів, самбуків), індивідуально порційних фруктів; для подавання кондитерських виробів | |
| Тарілка десертна глибока | Ø200 | 200 | Для подавання і споживання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками |
| Тарілка закусочна | Ø200 | Для подавання та споживання холодних страв та закусок; використовується, як підставна тарілка | |
| Тарілка столова мілка | Ø240 | Для подавання та споживання других гарячих страв; використовується, як підставна тарілка | |
| Напівпорційна глибока столова тарілка | Ø200 | 300 | Для подавання та споживання перших страв напівпорціями |
| Тарілка столова глибока | Ø240 | 500 | Для подачі та споживання заправних супів |
| Блюда | |||
Продовження таблиці 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Блюда кругле | Ø300 | При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні м’ясних, овочевих асорті, холодних страв і закусок з птиці, дичини, канапе | |
| Блюдо овальне | 350х400 | При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні закусок з риби та рибної гастрономії | |
| Оселедниця | 250х150 | Для подавання рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром | |
| Лоток (з малими плоскими бортами або без них) | 135х100 | Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла | |
| Сухарниця | Ø230-300 | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговувані та банкетному. | |
| Менажниця | Ø300 | Для подавання декількох видів холодних страв та складних гарнірів | |
| Блюдо для заливного | Ø300 | Для подавання заливних страв | |
| Кондитерське блюдо може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | Ø300 | Для подавання солодких страв та кондитерських виробів | |
| Шпротниця | Для подавання шпрот та консерви в олії | ||
| Салатники | |||
| Салатники (круглі, овальні, квадратні, трикутні) | 120-480 | Для подавання салатів, маринадів, натуральних овочів | |
| Чашки | |||
Продовження таблиці 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Чашка бульйонна з блюдцем | 300-400 | З двома ручками – для подавання та споживання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою для подавання та споживання супів-пюре, заправних супів з дрібно нарзанними продуктами | |
| Чашка чайна з блюдцем | 200-250 | Для подавання та споживання чаю, кави з молоком, какао | |
| Чашка кавова з блюдцем | 75-150 | Для подавання та споживання кави чорної, кави по-східному, шоколаду | |
| Піала | 220 | Для подавання та споживання національних страв та напоїв; як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака) | |
| Посуд для подавання соусів | |||
| Соусник | 80-400 | Для подавання холодних соусів або сметани | |
| Хрінниця | 25-200 | Для подавання соусу хрін | |
| Гірчичниця | 25-150 | Для подавання соусу гірчиця | |
| Чайники | |||
| Чайник для заварювання чаю | 100-600 | Для заварювання та подавання чаю | |
| Чайник для окропу доливний | 1200-1600 | Для окропу при подаванні чаю «парами чайників» | |
| Кавник | 100-800 | Для подавання чорної кави | |
| Для подачі додаткових інгредієнтів до гарячих напоїв | |||
| Молочник (закритий) | 25-200 | Для подавання молока до чаю, кави | |
| Вершківник (відкритий) | 25-200 | Для подавання вершків до чаю, кави | |
| Розетка | Ø100 | Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при індивідуальному обслуговуванні | |
| Вазочка без ніжки | 300 | Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при гуртовому обслуговуванні | |
| Цукерниця | 100-400 | Для подавання кускового рафінаду, цукру-піску | |
| Для подавання спецій | |||
Продовження таблиці 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сільничка (закрита, відкрита) | 40 | Для подавання солі | |
| Перечниця | 25-30 | Для подавання молотого перцю | |
| Набір для спецій | Дво-, три-, чотири-, п’яти предметний. |
1. 
2. 
3. 
4. 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 15 
16 
17 
18 
19
Рисунок. 1 Фарфоровий посуд
1. мілка столова тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4.глибока столова тарілка; 5. овальне блюдо; 6. бульйонна чашка з блюдцем;
7. кавова чашка; 8. чайна чашка; 9.цукрниця; 10 прибори для спецій; 11. соусник; 12. менажниця; 13. чайник заварний; 14. чайник доливний; 15. супова ваза; 16. салатник; 17. вершівник; 18. піала; 19. блюдо кругле
Поряд із звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напiвпорцiйна), чашка з блюдцем, тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.
У закладах ресторанного господарства класів “люкс”, вищий”, перший посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з’явився змішаний дизайн або «мiкс-серії», спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують, як з кольором, так i з формою блюд. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами i формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм.
Характеристика металевого посуду
У закладах ресторанного господарства різного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору та нержавіючої сталі.
Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу закладу. Цей посуд має властивість легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в (табл. 2. та рис.2.)
Таблиця 2. Характеристика та призначення металевого посуду
| Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість см ; порції
| Призначення |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ікорниця | Ø80 | 1-4 порційні | Для подавання ікри зернистої лососевих та осетрових риб |
| Кокотниця | Ø60-90 | 90-150 | Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок з м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами |
| Кокільниця | 70-90 | Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок з риби та нерибних продуктів моря | |
| Порційна сковорода | Ø140-210 | Для приготування, подавання, споживання других гарячих запечених страв | |
| Кроншель | Ø140-210 | Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок та гарячих солодких страв | |
| Миски супові з кришками | 1-6 порційні | Для транспортування та подавання гарячих перших страв |
Продовження таблиці 2.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Пашотниця | Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в «мішечок», як гарнір до бульйону | ||
| Баранчики овальні з кришкою | 1-6 порційні | Для подавання відварених, припущених, тушкованих страв з риби | |
| Баранчики круглі з кришкою | 1-6 порційні | Для подавання відварених, припущених, тушкованих страв з м’яса, овочів, птиці. | |
| Блюда овальні | Для подавання других гарячих страв з риби | ||
| Блюда круглі | Для подавання других гарячих страв з м’яса, овочів, птиці | ||
| Таганчик | Подавання біфштексу по-селянськи та фірмових страв | ||
| Турка (джезва) | 150-250 | Для приготування і подавання кави по-східному | |
| Кавник | 500-1500 | Для подавання чорної кави при гуртовому обслуговувані та в номерах готелю | |
| Молочник (закритий) | 200-500 | Для подавання молока до чаю, кави | |
| Вершківник (відкритий) | 50-200 | Для подавання вершків до чаю, кави | |
| Відерце для льоду з кришкою та шпицями | Для подавання льоду до напоїв | ||
| Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками | 3-5 л | Для охолодження та подавання до столу шампанського та ігристих вин | |
| Вази трьохярусні | Для подавання борошняних, кондитерських виробів, фруктів на банкетах | ||
| Таці великі прямокутні, круглі | Для транспортування страв до споживача | ||
| Решітка для спаржі зі щипцями | Для подавання спаржі при гуртовому обслуговувані | ||
| Кільця для серветок | Персональні | Для декоративного оформлення серветок |
Продовження таблиці 2.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Самовар з підставкою | Для приготування гарячих напоїв, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого закладу ресторанного господарства |
Рисунок 2 . Асортимент металевого посуду:
1 — ікорниця; 2— кокотниця; 3— кокільниця; 4— порційна сковорідка;
5, 6— миски супові; 7— рештки для спаржі; 8— таганчик; 9— баранчик круглий; 10— баранчик овальний; 11— блюдо овальне; 12— соусник; 13— вершківник; 14— молочник; 15— турка для кави по-східному; 16— креманка; 17— кавник; 18— самовар; 19— відерце для льоду з щипцями; 20— піднос; 21— свічник; 22— відерце для шампанського; 23— підставка для наборів:
24— пристрій для подавання юшки риб’ячої
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!