Характеристика металевого посуду
ЗМІСТ
| Вступ............................................................................................................ | 5 |
| Ціль заняття та методика його проведення.............................................. | 6 |
| 1.Характеристика фарфорового та порцелянового посуду……………. | 6 |
| 2. Характеристика металевого посуду………………………………….. | 11 |
| 3.Характеристика столових приборів………………………………….. | 14 |
| 4. Характеристика скляного посуду……………………………………. | 18 |
| 5. Столова білизна……………………………………………………….. | 20 |
| Практичні завдання.................................................................................... | 23 |
| Тестові завдання………………………………………………………….. | 24 |
| Рекомендована література.......................................................................... | 29 |
ВСТУП
Головне завдання, що ставиться перед працівниками ресторанного господарства, є підвищення рівня обслуговування в закладах харчування, при ресторанно-готельних комплексах який визначається не лише якістю їжі, але i вмінням працівників створити сприятливу атмосферу для відпочинку споживачів.
Культура обслуговування в закладах ресторанного господарства залежить від багатьох чинників, до яких можна віднести зовнішній вигляд підприємства. його інтер’єр, художнє оздоблення предметів, сервіровки, рівень музичного обслуговування та ін.
Однак вирішальним фактором є високий рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу. Це пов’язано з якісним виконанням їх професійних обов’язків, дотриманням правил гостинності. Уміле обслуговування, що приносить задоволення - ось що повинне стати девізом для кожного працівника ресторанного сервісу.
|
|
|
Офіціант — одна з найбільш масових професій. Щоб забезпечити високий рівень обслуговування в сучасних закладах ресторанного господарства, офіціант повинен добре знати характеристику столового посуду i приладів, основні правила i види сервіровки столу, принципи складання серветок i букетів для оформлення столу i торговельних приміщень, характеристику страв i правила їх подачі, організацію обслуговування банкетів, основи професійної етики та ін.
Ціль заняття та методика його проведення
Ціль заняття: закріплення теоретичних знань за матеріалом курсу, вивчення характеристик основних видів посуду (порцелянового, фаянсового, металевого, скляного), приладів та столової білизни.
Порядок проведення занять
Для проведення занять виставляється посуд по групах:
- порцеляновий та фаянсовий;
- скляний та кришталевий;
- металевий;
- столові прилади;
Викладач демонструє посуд і дає його характеристик, студент повинен законспектувати наданий матеріал. Під час демонстрації викладач показує способи поліровки посуду, надає консультації під час оволодіння навиками поліровки.
|
|
|
Організується 2-4 робочих місця для демонстрації прийомів покриття столу скатертиною, заміна скатертини, демонструються способи складання серветок і відпрацювання навичок складання різних форм з серветок.
Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
Посуд зпорцеляни має вишуканий, привабливий вигляд i специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.
Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.
Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з порцеляни здатний витримувати великі навантаження i при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні; однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.
|
|
|
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна i фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різномаїття i використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в (табл. 1та на рис. 1)
Таблиця 1. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду
| Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість см  ; порції
| Призначення | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Тарілки | |||||
| Тарілка ікорна | Ø150 | Для подавання ікри паюсної | |||
| Тарілка пиріжкова | Ø175 | Для подавання та споживання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному обслуговувані; використовується, як підставна тарілка | |||
| Тарілка десертна (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | Ø175 | Для подавання і споживання солодких страв (мусів, желе пудингів, самбуків), індивідуально порційних фруктів; для подавання кондитерських виробів | |||
| Тарілка десертна глибока | Ø200 | 200 | Для подавання і споживання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками | ||
| Тарілка закусочна | Ø200 | Для подавання та споживання холодних страв та закусок; використовується, як підставна тарілка | |||
| Тарілка столова мілка | Ø240 | Для подавання та споживання других гарячих страв; використовується, як підставна тарілка | |||
| Напівпорційна глибока столова тарілка | Ø200 | 300 | Для подавання та споживання перших страв напівпорціями | ||
| Тарілка столова глибока | Ø240 | 500 | Для подачі та споживання заправних супів | ||
| Блюда
| |||||
Продовження таблиці 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Блюда кругле | Ø300 | При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні м’ясних, овочевих асорті, холодних страв і закусок з птиці, дичини, канапе | |
| Блюдо овальне | 350х400 | При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні закусок з риби та рибної гастрономії | |
| Оселедниця | 250х150 | Для подавання рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром | |
| Лоток (з малими плоскими бортами або без них) | 135х100 | Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла | |
| Сухарниця | Ø230-300 | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговувані та банкетному. | |
| Менажниця | Ø300 | Для подавання декількох видів холодних страв та складних гарнірів | |
| Блюдо для заливного | Ø300 | Для подавання заливних страв | |
| Кондитерське блюдо може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | Ø300 | Для подавання солодких страв та кондитерських виробів | |
| Шпротниця | Для подавання шпрот та консерви в олії | ||
| Салатники | |||
| Салатники (круглі, овальні, квадратні, трикутні) | 120-480 | Для подавання салатів, маринадів, натуральних овочів | |
| Чашки | |||
Продовження таблиці 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Чашка бульйонна з блюдцем | 300-400 | З двома ручками – для подавання та споживання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою для подавання та споживання супів-пюре, заправних супів з дрібно нарзанними продуктами | |
| Чашка чайна з блюдцем | 200-250 | Для подавання та споживання чаю, кави з молоком, какао | |
| Чашка кавова з блюдцем | 75-150 | Для подавання та споживання кави чорної, кави по-східному, шоколаду | |
| Піала | 220 | Для подавання та споживання національних страв та напоїв; як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака) | |
| Посуд для подавання соусів | |||
| Соусник | 80-400 | Для подавання холодних соусів або сметани | |
| Хрінниця | 25-200 | Для подавання соусу хрін | |
| Гірчичниця | 25-150 | Для подавання соусу гірчиця | |
| Чайники | |||
| Чайник для заварювання чаю | 100-600 | Для заварювання та подавання чаю | |
| Чайник для окропу доливний | 1200-1600 | Для окропу при подаванні чаю «парами чайників» | |
| Кавник | 100-800 | Для подавання чорної кави | |
| Для подачі додаткових інгредієнтів до гарячих напоїв | |||
| Молочник (закритий) | 25-200 | Для подавання молока до чаю, кави | |
| Вершківник (відкритий) | 25-200 | Для подавання вершків до чаю, кави | |
| Розетка | Ø100 | Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при індивідуальному обслуговуванні | |
| Вазочка без ніжки | 300 | Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при гуртовому обслуговуванні | |
| Цукерниця | 100-400 | Для подавання кускового рафінаду, цукру-піску | |
| Для подавання спецій | |||
Продовження таблиці 1.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сільничка (закрита, відкрита) | 40 | Для подавання солі | |
| Перечниця | 25-30 | Для подавання молотого перцю | |
| Набір для спецій | Дво-, три-, чотири-, п’яти предметний. |
1. 
2. 
3. 
4. 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 15 
16 
17 
18 
19
Рисунок. 1 Фарфоровий посуд
1. мілка столова тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4.глибока столова тарілка; 5. овальне блюдо; 6. бульйонна чашка з блюдцем;
7. кавова чашка; 8. чайна чашка; 9.цукрниця; 10 прибори для спецій; 11. соусник; 12. менажниця; 13. чайник заварний; 14. чайник доливний; 15. супова ваза; 16. салатник; 17. вершівник; 18. піала; 19. блюдо кругле
Поряд із звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напiвпорцiйна), чашка з блюдцем, тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.
У закладах ресторанного господарства класів “люкс”, вищий”, перший посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з’явився змішаний дизайн або «мiкс-серії», спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують, як з кольором, так i з формою блюд. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами i формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм.
Характеристика металевого посуду
У закладах ресторанного господарства різного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору та нержавіючої сталі.
Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу закладу. Цей посуд має властивість легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в (табл. 2. та рис.2.)
Таблиця 2. Характеристика та призначення металевого посуду
| Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість см ; порції
| Призначення |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ікорниця | Ø80 | 1-4 порційні | Для подавання ікри зернистої лососевих та осетрових риб |
| Кокотниця | Ø60-90 | 90-150 | Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок з м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами |
| Кокільниця | 70-90 | Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок з риби та нерибних продуктів моря | |
| Порційна сковорода | Ø140-210 | Для приготування, подавання, споживання других гарячих запечених страв | |
| Кроншель | Ø140-210 | Для приготування, подавання та споживання гарячих закусок та гарячих солодких страв | |
| Миски супові з кришками | 1-6 порційні | Для транспортування та подавання гарячих перших страв |
Продовження таблиці 2.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Пашотниця | Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в «мішечок», як гарнір до бульйону | ||
| Баранчики овальні з кришкою | 1-6 порційні | Для подавання відварених, припущених, тушкованих страв з риби | |
| Баранчики круглі з кришкою | 1-6 порційні | Для подавання відварених, припущених, тушкованих страв з м’яса, овочів, птиці. | |
| Блюда овальні | Для подавання других гарячих страв з риби | ||
| Блюда круглі | Для подавання других гарячих страв з м’яса, овочів, птиці | ||
| Таганчик | Подавання біфштексу по-селянськи та фірмових страв | ||
| Турка (джезва) | 150-250 | Для приготування і подавання кави по-східному | |
| Кавник | 500-1500 | Для подавання чорної кави при гуртовому обслуговувані та в номерах готелю | |
| Молочник (закритий) | 200-500 | Для подавання молока до чаю, кави | |
| Вершківник (відкритий) | 50-200 | Для подавання вершків до чаю, кави | |
| Відерце для льоду з кришкою та шпицями | Для подавання льоду до напоїв | ||
| Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками | 3-5 л | Для охолодження та подавання до столу шампанського та ігристих вин | |
| Вази трьохярусні | Для подавання борошняних, кондитерських виробів, фруктів на банкетах | ||
| Таці великі прямокутні, круглі | Для транспортування страв до споживача | ||
| Решітка для спаржі зі щипцями | Для подавання спаржі при гуртовому обслуговувані | ||
| Кільця для серветок | Персональні | Для декоративного оформлення серветок |
Продовження таблиці 2.
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Самовар з підставкою | Для приготування гарячих напоїв, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого закладу ресторанного господарства |
Рисунок 2 . Асортимент металевого посуду:
1 — ікорниця; 2— кокотниця; 3— кокільниця; 4— порційна сковорідка;
5, 6— миски супові; 7— рештки для спаржі; 8— таганчик; 9— баранчик круглий; 10— баранчик овальний; 11— блюдо овальне; 12— соусник; 13— вершківник; 14— молочник; 15— турка для кави по-східному; 16— креманка; 17— кавник; 18— самовар; 19— відерце для льоду з щипцями; 20— піднос; 21— свічник; 22— відерце для шампанського; 23— підставка для наборів:
24— пристрій для подавання юшки риб’ячої
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!