Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 11 страница
| Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Бисквит № 1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | полуфабрикат воздушный № 16 | в натуре | в сухих веществах | |
| 219,0 823,0 |
4,1 121,5
267,0 2,7 807,4
1407,8 1955,0 3362,8 3290,0
2276,0
1955,0
3200,0
25,0 ±3,0% 50,0 ±4,0% 25,0 ±3,0% 31,44 ±1,5% 3,50 ±1,5%
4а. Торт «Свадебный» (9а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3400,0
сироп для промочки (крепленый) № 67 — 2100,0
крем сливочный № 30 — 3200,0
варенье — 750,0
полуфабрикат воздушный № 16 — 550,0
Выход — 10000,0
| 219,0 823,0 4,1 121,5 267,0 2,7 |
| 59,1 98,8 0,0 0,0 32,0 2,6 |
| Яйца.......................................................................... 27,00 Молоко............................................................ 12,00 Эссенция ромовая................................................. 0,00 Коньяк........................................................................ 0,00 Белки яичные.............................................. 12,00 Кислота лимонная.................................... 98,00 Итого сырья иа полуфабрикаты — Сироп «Шарлотт» № 40 ......................... 68,56 Итого сырья и полуфабриката — Выход полуфабрикатов..................... — Варенье............................................................ 72,0 Итого сырья........................... 4................ — Выход полуфабрикатов в готовой продукции................................................ —
Выход готовой продукции.................... 70,71 Влажность...................................................... |
| о» О) |
| 1337,1 |
| 4473,1 |
| 565,0 |
| 3496,0 |
| 2159,0 |
| 771,0 11072,4 |
| 555,1 7595,2 |
| 2100,0 |
| 550,0 |
| 3400,0 |
| 7070,8 |
| 10000,0 |
Масса 4 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем сливочный № 30 | Полуфабрикат воздушный № 16 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 991,0 | 991,0 | 847,3 | |||
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 245,0 | 245,0 | 196,0 | |||
| Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 1223,0 | 1117,0 | 539,0 | 2879,0 | 2874,7 | |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 2039,0 | 2039,0 | 550,5 | |||
| 0,00 | 12,2 | 12,2 | 0,0 | ||||
| Масло сливочное....................................... | 84,00 | 1732,0 | 1732,0 | 1454,9 | |||
| 99,85 | 17,1 | 2,7 | 19,8 | 19,8 | |||
| Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 104,4 | 5,7 | 110,1 | 0,0 | ||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
| ||||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем сливочный № 30 | полуфабрикат воздушный № 16 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Пудра рафинадная.................................. | 99,85 | 924,0 | 924,0 | 922,6 | |||||
| Молоко цельное сгущенное | |||||||||
| 74,00 | 693,0 | 693,0 | 512,8 | ||||||
| Эссенция ромовая . .................................. | 0,00 | 4,1 | 4,1 | 0,0 | |||||
| 0,00 | 122,5 | 122,5 | 0,0 | ||||||
| 12,00 | 270,0 | 270,0 | 32,4 | ||||||
| 98,00 | 2,7 | ?,7 | 2,6 | ||||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 4510,2 | 1348,0 | 3371,8 | 814,4 | — | - | ||
| Выход полуфабрикатов.................. | - | 3524,0 | 2177,0 | 3317,0 | 570,0 | ||||
| Варенье ........................................................ | 72,0 | - | - | - | - | 777,0 | 559,4 | ||
| Итого сырья............................................. | - | - | - | - | 10821,4 | 7973,0 | |||
| Выход полуфабрикатов | |||||||||
| в готовой продукции......................... | 3400,0 | 2100,0 | 3200,0 | 550,0 | |||||
| Выход готовой продукции 74,23 — — — — 10000,0 7422,8 |
|
|
|
Влажность...................................................... 25,0 ±3,0% 50,0 ±4,0% 14,0 ±2,0% 3,50 ±1,5%
Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя н боковые поверхности отделаны различными узорами из кремя и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой
5. Торт «Березка» (34)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N° 1
бисквит с какао-порошком № 6 сироп для промочки (крепленый) № 67 варенье клубничное
крем сливочный с какао-порошком № 37 крем сливочный № 30 помада № 58
крошка полуфабриката «Дачный» N° 26 ядра миндаля (жареные)
Выход
| — 1690,0 — 1610,0 — 2200,0 — 1170,0 — 930,0 — 900,0 — 1330,0 — 100,0 - 70,0 — 10000,0 |
Масса 1, 2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на | полуфабрикаты, г | ||
| Висквит № 1 | Бисквит с какао-порошком №6 | Сироп для промочки (крепленый) N° 57 | Крем сливочный с какао-порошком № 37 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 495,0 | 530,0 | ||
| Крахмал картофельный......................................................... | 80,00 | 122,0 | |||
| 99,85 | 611,0 | 530,0 | 1175,0 | ||
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 1018,0 | 884,0 | ||
| Эссенция........................................................................................ | 0,00 | 6,1 | |||
| 95,00 | 141,0 | 47,0 | |||
| Эссенция ромовая...................................................................... | 0,00 | 4,4 | |||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 109,8 | 1,5 |
|
|
|
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | ||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, % | Бисквит № 1 | Бисквит с какао-порошком №6 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем сливочный с какао-порошком № 37 |
| 129,0 |
Коньяк.............................................................................................
Пудра рафинадная...................................................................
Масло сливочное........................................................................
Молоко цельное сгущенное с сахаром.............................
Пудра ванильная........................................................................
Патока крахмальная.................................................................
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый..............................................................
Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных • .
Итого сырья на полуфабрикаты....................................
Жженка № 66...............................................
Итого сырья и полуфабриката........................................
Выход полуфабрикатов......................................................
Варенье клубничное.................................................................
Ядра миндаля (жареные)........................................................
Итого сырья...............................................................................
| 0,00 99,86 84,00 74,00 99,85 78,00 50,00 0,00 74,00 78,00 |
| 257,0 481,0 192,0 2,3 |
| 2252,1 |
| 2085,0 |
| 980,8 |
| 1418,2 |
| 1759,0 |
| 2290,0 |
| 1676,0 |
| 968,0 |
| 72,00 97,50 |
| 1690,0 |
| 1610,0 |
| 930,0 |
| 2200,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
|
|
Выход готовой продукции .
| 73,23 |
| 25,00 ±3,0% |
| 24,00 ±3,0 % 50,00 ± 4,0 % |
Влажность
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Крем сливочный № 30 | Помада № 58 | Крошка полуфабриката «Дачный» № 26 | Жженка № 66 | в натуре | в сухих веществах | |
| 12,0 | 1037,0 | 886,6 | ||||
| 122,0 | 97,6 | |||||
| 1101,0 | 13,0 | 3,0 | 3433,0 | 3427,9 | ||
| 7,0 | 1909,0 | 515,4 | ||||
| 3,9 | 0,1 | 10,1 | 0,0 | |||
| 1,0 | 189,0 | 179,6 | ||||
| 4,4 | 0,0 | |||||
| 1,6 | 112,9 | 0,0 | ||||
| 129,0 | 0,0 | |||||
| 261,0 | 518,0 | 517,2 | ||||
| 489,0 | 5,0 | 975,0 | 819,0 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 196,0 | 388,0 | 287,1 | |||
| 4.6 | 7.1 | 7,1 | ||||
| 165,0 | 165,0 | 128,7 | ||||
| Натрий двууглекислый | 0,1 | ОД | 0,1 | |||
| 0,4 | 0,4 | 0,0 | ||||
| Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных | 70,0 | 70,0 | 51,8 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты........................... | 952,4 | 1269,9 | 108,6 | 3,0 | — | — |
| Жженка № 66................................................... | — | — | 3,0 | — | — | — |
| — | — | 111,6 | — | — | — | |
| 937,0 | 1385,0 | 104,0 | 3,0 | — | — | |
| — | — | — | —' | 1218,0 | 877,0 | |
| Ядра миндаля (жареные)........................................................ | — | -7 | — | — | 73,0 | 71,2 |
| — | — | — | 10361,0 | 7866,3 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 900.0 | 1330,0 | 100.0 | — | — | — |
| Продолжение |
| Выход готовой продукции.................................................................. — Влажность...................................................................................... 14,00 ± 2,0 % |
| 7323,0 |
| 12,00 ±1,0% 23,00 ±2,0% 22,00 ±1,0% |
| 10000,0 |
5а. Торт, вБерезка» (34а)
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!