Основные направления пищевой биотехнологии продуктов из сырья животного происхождения
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»
Дисциплина «Биотехнологические процессы в производстве пищевых продуктов на основе животного сырья»
Реферат на тему:
«Понятие пищевой биотехнологии и основные направления пищевой биотехнологии продуктов животного происхождения»
Студент:
Арифуллина Л.Р.
Группа: 16-БТ-МАГ
Преподаватель:
проф, д.т.н Машенцева Н.Г.
Москва 2017 г.
Содержание
1 Понятие пищевой биотехнологии. 3
2 Основные направления пищевой биотехнологии из животного сырья. 4
2.1 Получение молочных продуктов. 4
2.1.1. Применение заквасок. 4
2.1.2 Применение ферментных препаратов. 6
2.2 Получение продуктов из мяса. 7
2.2.1 Получение и применение ферментных препаратов. 7
2.2.2 Использование вторичных продуктов переработки животного сырья. 9
2.2.3 Использование микроорганизмов при производстве мясопродуктов. 10
2.2.4 Источники белка различного происхождения. 11
2.3 Функциональные продукты.. 12
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 14
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая биотехнология является одним из важнейших разделов биотехнологии. В течение тысячелетий люди успешно получали сыр, уксус, спиртные напитки и другие продукты, не зная о том, что в основе лежит метод микробиологической ферментации. С помощью пищевой биотехнологии в настоящее время получают такие пищевые продукты, как пиво, вино, спирт, хлеб, уксус, кисломолочные продукты, сырокопченые и сыровяленые мясные продукты и многие другие. Кроме того, пищевая биотехнология используется для получения веществ и соединений, используемых в пищевой промышленности: это лимонная, молочная и другие органические кислоты; ферментные препараты различного действия – протеолитические, амилолитические, целлюлолитические; аминокислоты и другие пищевые и биологически активные добавки.
|
|
|
Важность пищевой биотехнологии для специалистов в области товароведения и экспертизы определяется тем, что использование микроорганизмов или ферментных препаратов, биотехнологических процессов при производстве пищевых продуктов оказывает существенное влияние на потребительские свойства и показатели качества продовольственных товаров. Знание о биотехнологических процессах позволит товароведу-эксперту определить причины порчи продовольственных товаров и возникновения дефектов, приводящих к существенным количественным потерям товаров.
|
|
|
Применение ферментных препаратов и других соединений, полученных биотехнологическим способом, будет способствовать оптимизации и интенсификации технологических процессов производства пищевых продуктов, улучшению их свойств и продлению сроков хранения.
Понятие пищевой биотехнологии
Пищевая биотехнология изучает биотехнологический потенциал сырья животного происхождения и пищевых добавок, в качестве которых используются новые ферментные препараты, продукты микробного синтеза, новые виды биологически активных веществ и многокомпонентные добавки; разрабатывает новые, более рентабельные и перспективные конкретные технологические решения, что позволяет создать высококачественную продукцию перерабатывающей промышленности.
Пищевая биотехнология предусматривает:
| -Создание новых методов переработки и хранения пищевых продуктов. -Применение пищевых добавок (продуцируемых микроорганизмами аминокислот, органических кислот, полимеров и др.). -Использование белка, синтезируемого одноклеточными микроорганизмами. -Применение ферментов при переработке пищевого сырья. -Применение микроорганизмов в молочной и бродильной промвшленности |
В современной пищевой биотехнологии можно выделить два направления: применение веществ и соединений, полученных биотехнологическим способом (например, органических кислот, аминокислот, витаминов) и интенсификация биотехнологических процессов в производстве пищевых продуктов.
|
|
|
В настоящее время в пищевой промышленности широко используется продукция, полученная биотехнологическим способом. Расширяется область применения пищевых добавок, в том числе полученных с помощью микробных клеток: органических кислот, ферментных препаратов, подсластителей, ароматизаторов и т.д. На продовольственном рынке растет ассортимент функциональных пищевых продуктов. Для их производства применяют витамины, аминокислоты и другие соединения, полученные биотехнологическим способом.
Основные направления пищевой биотехнологии продуктов из сырья животного происхождения
Основные направления пищевой биотехнологии из животного сырья:
-получение продуктов из молока(йогурт,сыр,кефир,ряженка и т.д);
- получение мясных продуктов (колбасы, субпродукты и т.д);
-получение продуктов функционального питания
Получение молочных продуктов
Применение заквасок
|
|
|
Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при производстве кисломолочных продуктов. Закваска является чистой посевной культурой микроорганизмов. При внесении закваски молоко обогащается микрофлорой, производящей сквашивание молока и способствующей накоплению вкусовых и ароматических веществ.
В молочной промышленности используются закваски, полученные из чистых культур микроорганизмов, которые готовят в специальных лабораториях. Состав микрофлоры подбирают таким образом, чтобы обеспечить для каждого вида продукта свойственный ему запах, вкус, консистенцию.
В молочной промышленности применяют в основном жидкие закваски и закваски, высушенные способом сублимационной сушки; сухие, жидкие и подвергнутые глубокому замораживанию бактериальные концентраты, бактериальные препараты. Срок хранения сухих заквасок, бактериальных препаратов и концентратов составляет 3-4 месяца, жидких заквасок – 10 суток (в условиях холодильника).
Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от используемой закваски:
В зависимости от состава микрофлоры заквасок и способа приготовления кисломолочные продукты делят на следующие группы:
w Вырабатываемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс). Микрофлора этой группы продуктов состоит из молочнокислых бактерий (одного или нескольких видов), дрожжей и нередко уксуснокислых бактерий. При производстве кефира применяют естественную симбиотическую закваску – кефирные грибки, состоящие из молочнокислых бактерий Lactobacillus, дрожжей Saccharomyceskefir и некоторых видов стрептококков.
w Вырабатываемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана, простокваша обыкновенная). Основными представителями микрофлоры таких продуктов являются молочнокислые стрептококки: Streptococcuslactis, Streptococcusacetoinicus, Streptococcuscremoris, Streptococcusdiacetylactis. Сквашивание молока происходит через 6-8 часов при 30 °С.
w Изготовляемые с применением термофильных молочнокислых бактерий (ряженка, варенец, йогурт, простокваша Южная, Мечниковская). Для приготовления этих кисломолочных продуктов используют смесь молочнокислых бактерий (10:1) Streptococcus thermophillus и Lactobacillusbulgaricus (болгарская палочка).
w Вырабатываемые с применением термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий-стрептококков (любительская сметана, сметана с пониженным содержанием жира).
w Приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий и бифидобактерий: ацидофильное молоко, афидофилин, бифидопродукты – продукты лечебно-профилактического питания. В состав микрофлоры этих продуктов входят: Lactobacillusacidophilus, Lactobacillusbulgaricus, Streptococcuslactis, Streptococcus thermophillus с добавлением кефирной закваски; Bifidobacteriumbifidum и др.
Таблица 1-Функциональная роль некоторых бактерий, используемых при переработке молока
| Культура | Функция | Область применения |
| Propionibacterium P. shermaii P. petersonii | Образование вкуса, образование глазков | Производство швейцарского сыра |
| Lactobacillus L. casei L. helveticus L. lactis L. bulgaricus | Образование кислоты | Созревание, закваска швейцарского сыра, производство сыров типа швейцарского Производство йогурта |
| Leuconostoc L. dextranicum L. citrovorum | Образование вкусовых веществ из лимонной кислоты (главным образом, диацетила) | Производство сметаны, сливочного масла, заквасок |
| Streptococcus S. thermophillus S. lactis S. cremoris | Образование кислоты | Производство йогурта и швейцарского сыра, закваски для сыров |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 988; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!