Каков механизм процесса высаливания белков?
В чем состоит положительное значение денатурации белков в процессе приготовления пищи?
Происходящее при денатурации превращение компактной молекулы в беспорядочный клубок облегчает доступ протеолитических ферментов к пептидным связям, разрыв которых они катализируют. Поэтому денатурированные белки легче расщепляются ферментами, чем нативные.
Особое значение приобретают температурные воздействия на белки пищевых продуктов. При термической обработке продуктов белки денатурируют, а усвояемость белков пищевых продуктов после определенных режимов тепловой обработки повышается.
Какие цветные реакции на белки вам известны? Коротко опишите механизм процесса каждой из них.
Биуретовая реакция на пептидную связь
В основе ее лежит способность пептидных связей (-CO-NH-) образовывать с сульфатом меди в щелочной среде окрашенные комплексные соединения, интенсивность окраски которых зависит от длины полипептидной цепи. Раствор белка дает сине-фиолетовое окрашивание.
Реактивы:
1) яичный белок, 1% раствор
2) NaOH, 10% раствор;
3) Cu(OH)2, 1% раствор
Ход определения. В пробирку вносят 5 капель раствор яичного белка, 3 капли NaOH, 1 каплю Cu(OH)2, перемешивают. Содержимое пробирки приобретает сине-фиолетовое окрашивание.
Ксантопротеиновая реакция
При добавлении к раствору белка концентрированной азотной кислоты и нагревании появляется желтое окрашивание, переходящее в присутствии щелочи в оранжевое. Сущность реакции состоит в нитровании бензольного кольца циклических аминокислот азотной кислотой с образованием нитросоединений, выпадающих в осадок. Реакция выявляет наличие в белке циклических аминокислот.
|
|
|
Реактивы:
1) яичный белок, 1% раствор;
2) концентрированная азотная кислота;
3) NaOH,10% раствор.
Ход определения. К 5 каплям раствора яичного белка добавляют 3 капли азотной кислоты и (осторожно!) нагревают. Появляется осадок желтого цвета. После охлаждения добавляют (желательно на осадок) 10 капель NaOH, появляется оранжевое окрашивание.
Аминокислоты, содержащие сульфгидрильные группы - SH, подвергаются щелочному гидролизу с образованием сульфида натрия Na2S. Последний, взаимодействуя с плюмбитом натрия (образуется в ходе реакции между ацетатом свинца и NaOH), образует осадок сульфида свинца PbS черного или бурого цвета.
Реакция Фоля
Аминокислоты, содержащие сульфгидрильные группы - SH, подвергаются щелочному гидролизу с образованием сульфида натрия Na2S. Последний, взаимодействуя с плюмбитом натрия (образуется в ходе реакции между ацетатом свинца и NaOH), образует осадок сульфида свинца PbS черного или бурого цвета.
|
|
|
Реактивы:
1) яичный белок, 1% раствор;
2) реактив Фоля( к 5% раствору ацетата свинца прибавляют равный объем 30% раствора NaOH до растворения образовавшегося осадка).
Ход определения. К 5 каплям раствора белка прибавляют 5 капель реактива Фоля и кипятят 2-3 мин. После отстаивания 1-2 мин. появляется черный или бурый осадок.
Какие факторы вызывают осаждение белка из раствора?
Используя различные условия и реагенты, можно лишить частицы белка заряда и разрушить их гидратную оболочку, при этом происходит осаждение белка.
В большинстве случаев осаждение белка сопровождается его денатурацией. Глубина денатурации белка может быть различной, она зависит от природы белка, характера реагента и времени его воздействия. В связи с этим осаждение может быть обратимым и необратимым.
Что такое «обратимое» и «необратимое» осаждение?
Глубина денатурации белка может быть различной, она зависит от природы белка, характера реагента и времени его воздействия. В связи с этим осаждение может быть обратимым и необратимым. При обратимом осаждении не происходит глубоких изменений белка, так что осадок можно повторно растворить в первоначальном растворителе.
При необратимом осаждении белок претерпевает глубокие изменения – нарушаются не только четвертичная и третичная, но и зачастую и вторичная структура белковой молекулы
|
|
|
Каков механизм процесса высаливания белков?
Высаливанием называют процесс осаждения белка из растворов под действием нейтральных солей – NaCl. (NH4)2SO4, Na2SO4, MgCl2 и др. При высаливании белок выпадает в осадок, не подвергаясь денатурации.
При прибавлении к растворам белка солей щелочных, щелочноземельных металлов их ионы адсорбируются на противоположно заряженных группах частиц белка, делая их электронейтральными и тем самым понижая устойчивость белков в р-ре. Кроме того, эти соли, растворяясь, связывают большое количество воды, что при высоких концентрациях ведет к дегидратации частиц белка и лишает их гидратной оболочки. Белок при этом выпадает в осадок.
Для осаждения различных белков используют растворы соли разной концентрации. Глобулины, например, осаждаются полунасыщенным р-ром сернокислого аммония, альбумины – насыщенным, т. к. глобулины значительно больше альбуминов.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1233; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!