Характеристика качества клейковины
| Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах для хлебопекарной муки | |
| высшего, первого сортов, обойной | второго сорта | ||
| III | Неудовлетворительная крепкая | От 0 до 30 | От 0 до 35 |
| II | Удовлетворительная крепкая | От 35 до 50 | От 40 до 50 |
| I | Хорошая | От 55 до 75 | От 55 до 75 |
| II | Удовлетворительная слабая | От 80 до 100 | |
| III | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | |
Определение крупности помола. Для определения крупности помола (по ГОСТ 27560-97) подбирают сита, установленные стандартами на конкретный вид муки.
Навеску муки массой 50 г (сортовой) или 100 г (обойной) высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. Просеивают в течение 8 мин, останавливают мотор, слегка постукивают по ячейкам сит и снова просеивают в течение 2 мин. Для очистки сит при просеивании на каждое сито помещают 5 резиновых кружочков диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждый. По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески муки.
Допускается просеивание навески муки вручную.
Результаты выражают с точностью до 0,1 % - при результате определения до 0,5 %; до 1,0 % - при результате определения свыше 0,5 %. Допускаемые расхождения (%) при контрольных определениях крупности помола не должны превышать значений приведенных ниже.
|
|
|
Остаток на сите
- для муки пшеничной высшего сорта – 2,0
- для остальных сортов пшеничной
(кроме высшего) и ржаной муки – 1,0
Проход через сито
- для муки пшеничной (кроме высшего и первого сортов)
и ржаной обдирной и обойной – 4,0
- для пшеничной первого сорта и ржаной сеяной – 6,0
Органолептические и физико-химические показатели качества муки записывают в табл. 6 и 7.
Результаты анализа
Дата анализа ______________
Вид и сорт муки ______________
Таблица 6
Органолептические показатели качества муки
| Наименование показателя | Характеристика | |
| исследуемого образца | по стандарту | |
| Цвет | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Содержание минеральной примеси Зараженность вредителями | ||
Таблица 7
Физико-химические показатели качества муки
| Наименование показателя | Значение показателей по вариантам | Норма по стандарту | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | среднее | ||
| Влажность, %: - стандартным методом - экспресс-методом Кислотность титруемая, град Крупность помола, %: - остаток на сите из шелковой ткани - проход через сито из шелковой ткани Клейковина сырая: - массовая доля, % - качество, группа | ||||||
|
|
|
Делают заключение о качестве муки с указанием признаков нестандартности.
Контрольные вопросы и задания
1. Виды, типы и сорта муки, используемые в хлебопекарном производстве.
2. Производство муки: подготовка зерна к помолу, разовые и повторительные помолы.
3. Анализ химического состава разных видов и сортов муки.
4. Проведение органолептической оценки качества муки: показатели качества, методика их определения, требования нормативной документации.
5. Проведение физико-химической оценки качества муки: показатели качества, методика их определения, требования нормативной документации.
6. Как из пшеничной муки образуется клейковина?
Лабораторная работа № 3
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ ПРЕССОВАННЫХ
Цель работы: провести анализ качества дрожжей хлебопекарных прессованных по органолептическим и физико-химическим показателям; установить влияние продолжительности хранения дрожжей на их качество.
Порядок проведения работы
|
|
|
Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества дрожжей прессованных свежих и хранившихся от 4 до 12 сут:
- органолептические (цвет, консистенция, запах, вкус);
- влажность;
- кислотность;
- подъемную силу;
- осмочувствительность.
Определение массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы. Часть средней пробы (не менее 10 г) дрожжей измельчают ножом или протирают через сетку с отверстиями 2-3 мм. Взвешивают две навески массой по 1,5 г каждая с погрешностью до 0,0002 г в заранее высушенных до постоянной массы металлических бюксах. Высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 °С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Перед каждым взвешивание бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин и не более, чем на 2 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).
Вычисления проводят с точностью до целого числа. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.
|
|
|
О п р е д е л е н и е м а с с о в о й д о л и в л а г и в дрожжах ускоренным методом. Высушивание ведут на приборе ПИВИ-1 в пакетах, приготовленных из бумаги размером 20 х 14 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при температуре 160 °С, затем помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и взвешивают с погрешностью до 0,01 г. Массу пакета записывают.
Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями 2-3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г с погрешностью до 0,01 г. Пакеты закрывают и высушивают при температуре 160 °С в течение 7 мин. Затем пакеты помещают на 2-3 мин в эксикатор для охлаждения, взвешивают.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1). Вычисления проводят с точностью до целого числа.
Определение кислотности дрожжей. Повышение кислотности свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
От средней пробы отбирают и взвешивают 10 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, добавляют 2-3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность дрожжей Х, в мг уксусной кислоты, рассчитывают по формуле
,
где Х – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, пошедший на титрование, см3; 6 - объем уксусной кислоты, соответствующий 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.
При вычислении результатов анализа доли до 0,5 единицы отбрасывают, а доли равные 0,5 и более округляют до 1.
Определение подъемной силы дрожжей.
Стандартный метод. Навеску дрожжей массой 5 г переносят в фарфоровую чашку, приливают 15-20 см3 раствора с массовой долей NaCl 2,5 % температурой 35 ○C и перемешивают до исчезновения комочков.
Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку, ополаскивают фарфоровую чашку оставшимся раствором NaCl (145-140 см3) и переносят его в эмалированную чашку, туда же добавляют 280 г муки пшеничной второго сорта, подогретой до 35 ○С. Вручную замешивают тесто в течение 5 мин. Тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, смазанную растительным маслом и подогретую в термостате при температуре 35 ○С.
Металлическая форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих внутренних размеров: верхние основания – 143 ´ 92 мм, нижние основания – 126 ´ 85 мм, высота – 85 мм.
На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (35 
2) ○С.
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом теста на высоту 70 мм.
Ускоренный метод. Навеску дрожжей массой 0,31 г, взвешенную с точностью до 0,01 г и переносят их в фарфоровую ступку, приливают 4,8 см3 нагретого до 35 °С раствора с массовой долей NaCI 2,5 % и тщательно перемешивают пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, а затем в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Определение осмочувствительности прессованных дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей.
Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.
Отвешивают 2 навески дрожжей массой по 0,31 г каждая с точностью до 0,01 г. К первой навеске добавляют 4,8 см3 питьевой воды с температурой 35 оС и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см3 раствора с массовой долей хлорида натрия 3,35 %, имеющего температуру 35 оС, и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой температурой 35 оС. Отмечают время всплытия шариков. Время подъема каждого шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
Примерные нормы величин осмочувствительности хлебопекарных дрожжей (в мин) приведены ниже.
Хорошая 1-10
Удовлетворительная 10-20
Плохая 20 и более
Показатели качества дрожжей прессованных записывают в табл. 8.
Результаты анализа
Дата анализа_______________________
Таблица 8
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 887; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!