Чистка, уход и хранение столовых приборов
Занятие № 5
Дисциплина: ОП.01Микробиология, санитария в пищевом производстве.
Группа: ЗТПОП-20
Дата: 09.12.2020г.
Преподаватель: Бережная Наталья Владимировна
Тема: Практическая работа №1 Приготовление и анализ дезинфицирующих растворов. Санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря.
Цель работы:формирование умений приготавливать дезинфицирующие растворы для обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Задание:
выполнить практическую работу, изучить санитарно-эпидемиологические требования, законспектировать их (1,5-2,0 стр.), письменно ответить на контрольные вопросы. Фото выполненной работы прислать мне по адресу:https://vk.com/id127339568 (Название файла с ответами: № занятия, дисциплина, группа, Фамилия, имя студента. Например ЗТПОП-20, Сидоров М.).
Сроки выполнения: до зимней сессии.
Практическая работа №1
Тема: Приготовление и анализ дезинфицирующих растворов. Санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря.
Цель: формирование умений приготавливать дезинфицирующие растворы для обработки оборудования, инвентаря.
Продолжительность занятия: 2 час.
Оборудование: дезинфицирующий раствор, технологическое оборудование кулинарного и кондитерского цеха, хлорная известь (део - хлор), микроскопы.
Ход занятия
1. Приготовление дезинфицирующих растворов разной концентрации.
2. Изучение смывов с оборудования.
|
|
3. Изучение правил обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Задание для выполнения практической работы:
Изучить действие дезинфицирующих растворов на микроорганизмы
Методика выполнения:
1) На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.
При выборе этих средств для предприятий общественного питания следует обращать внимание на наличие:
— свидетельства о регистрации с указанием о возможности использования дезинфицирующих средств на предприятии общественного питания;
— сертификата соответствия — документа, подтверждающего соответствие данного дезинфицирующего средства требованиям стандарта;
— инструкции по применению дезинфицирующих средств.
Хлорная известь (неорганическое вещество), растворы разной концентрации которой применяют для дезинфекции помещений предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, посуды. При этом уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 сут и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой;
|
|
Способ приготовления дезинфицирующих средств
№ п/п | Наименование | Концентрация, % | Назначение | Способ приготовления |
1 | Хлорная известь | 10 (исходная) | Обработка контейнеров для пищевых отходов | 1 кг хлорной извести на 10 л воды, отстаивать 24 ч, слить с осадка |
5 | Обработка раковин, умывальников, унитазов | 5 л исходного раствора растворить в 10 л воды | ||
2 | Дезинфекция оборудования и инвентаря | 2 л исходного раствора растворить в 10 л воды | ||
1 (рабочая) | Обработка помещений (полы, стены, двери и др.) | 1 л исходного раствора растворить в 10 л воды | ||
0,5 | Обработка оборудования | 0,5 л исходного раствора растворить в 10 л воды | ||
0,2 | Дезинфекция столовой посуды, рук | 0,2 л исходного раствора растворить в 10 л воды | ||
2 | Хлорамин Б | 0,2 | Дезинфекция столовой посуды, рук | 20 г (1 ст. ложка) растворить в 10 л воды |
0,5 | Дезинфекция помещений, оборудования | 50 г (2,5 ст. ложки) растворить в 10 л воды | ||
3 | Гипохлорит кальция | 0,1 | Дезинфекция столовой посуды | 10 г (1ч. ложка) растворить в 10 л воды |
2) Изучить действие дезинфицирующих растворов на микроорганизмы
|
|
С помощью ватной палочки нанести на предметное стекло смыв с оборудования. Провести фиксацию, обработать красящим веществом (раствором фуксина), промыть, удалить излишки воды фильтровальной бумагой, подсушить на воздухе и микроскопировать. Обработать оборудование дезинфицирующим раствором, подготовить повторно препарат и микроскопировать.
3) Изучить санитарно- эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.
«Санитарно-эпидемиологические требования»
Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение.
Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.
Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции , а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской.
|
|
Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.
К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.
Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).
Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см.
После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.
Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера : разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.
Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые.
Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МО - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т.д.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.
Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте.
Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре.
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд.
Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна. Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии.
Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмо в. Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке.
Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.
В посудомоечных машинах посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45-48,50-55 и 90 °С. При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжиривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем - ополаскивание.
Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70 °С) водой.
Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки «Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты Fеггу, «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды). В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд-из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.
Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы . Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.
Чистка, уход и хранение столовых приборов
Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна. При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. Причем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20-30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом. Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения.
Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие неворсистые полотенца. Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким полотенцем. Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем. Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой прокладкой. Чистка, уход и хранение посуды.
Правила мытья посуды в машине: предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С;
укладка посуды в ящики-лотки;
мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70 °С и давлением струи 0,5 ат, ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95 °С и давлении струи 1-2 ат; удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы. При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила:
в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50 °С с добавлением моющих средств; во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50 °С с добавлением дезинфицирующих средств; в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70 °С в специальных сетках-корзинах или под душем; обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках. Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин. в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне. В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками.
Для мойки столовой посуды применяют:
средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода);
средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»);
дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).
Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Обработать оборудование, инвентарь, посуду дезинфицирующими растворами необходимой концентрации.
На основе полученных ранее знаний и умений сделать выводы о необходимости своевременной санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Контрольные вопросы:
1.Какие формы бактерий находятся на поверхности оборудования?
2.Как реагируют микроорганизмы на дезинфицирующие растворы?
3.Какова концентрация исходного раствора?
4.Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съемными рабочими частями?
5.Какие санитарные требования предъявляются к устройству и содержанию производственных столов?
6.Какие санитарные требования предъявляются к содержанию теплового оборудования?
7.Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?
8.Какова последовательность мытья столовой посуды ручным способом в моечных ваннах?
Критерии оценивания:
5 баллов – за развернутый, точный и полный ответ в пределах оговоренного объема;
4 балла – допускаются несколько неточностей в ответе или излишне длинный ответ;
3 балла – ответ отличается недостаточной глубиной и полнотой раскрытия вопроса;
2 балла – допускаются серьезные ошибки в содержании ответа;
1 балл – полное незнание изученного материала;
0 баллов – за полное отсутствие ответа.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!