Организация тарного хозяйства, транспортировка продовольственных продуктов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

Задание студентам группы ЗТПОП – 20

По учебной дисциплине ОП. 03 Организация хранения и контроля запасов сырья

На время дистанционного обучения

(установочная сессия)

От 01 декабря 2020г.

Преподаватель: Сидяк Людмила Александровна

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

ВКонтакте (личная страничка): Людмила Сидяк (Стеблевская)

Лекции отправлять не нужно. Храните теоретический материал по всем профессиональным дисциплинам. Поскольку вся информация по спец. предметам взаимосвязана и понадобиться Вам для написания лабораторно-практических работ, самостоятельных работ (рефератов, контрольных) курсовых работ, сдачи зачётов и экзаменов, для написания Выпускной квалификационной работы.

Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.

Литература:

1. М.В. Володина, Т.А. Сопачёва: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»; М: Издательский центр «Академия», Москва – 2013г

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов н/Д; Издательство «Феникс» - 2006г. https://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm

и другие источники.

Тема 1.2. Условия хранения, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении.

Цели:

образовательная: сформировать у студентов умения и знания по организации хранения и контроля запасов сырья: сознательное и активное изучение информации преподавателя и других профессиональных источников разного типа. Сформировать профессиональные и общие компетенции.

развивающая: развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при изучении дисциплины.

воспитательная: продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к будущей профессии, развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

методическая: закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал.

План:

Хранение и отпуск различных видов продовольственных продуктов. Процессы, происходящие при хранении товаров.

Организация тарного хозяйства, транспортировка продовольственных продуктов.

Хранение и отпуск различных видов продовольственных продуктов. Процессы, происходящие при хранении товаров.

Хранение — это один из этапов товародвижения от произво­дителя до потребителя.

Цель хранения — обеспечить стабильность исходных свойств товаров с минимальными потерями.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117— 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественно­го питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и разме­щением товаров в хранилище. Создание условий хранения, т.е. режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каж­дый из них, но и все факторы в совокупности.

Температура — наиболее значимый показатель режима хра­нения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной явля­ется температура, близкая к О "С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, вы­сыхают и снижается их масса. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженые продукты рекоменду­ется хранить при температуре не выше -6 °С во избежание раз­мораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура 13...18°С. Большинство скоропортящихся продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при тем­пературе (0...4°С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и раз­личные сроки хранения. Температура хранения должна быть по­стоянной, нежелательны ее резкие перепады, при которых проис­ходит конденсация воды на товарах. Единой оптимальной темпера­туры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хра­нения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание. При хранении опре­деляют относительную влажность воздуха — процентное отноше­ние фактического количества водяных паров в воздухе к количе­ству, необходимому для полного насыщения при данной темпера­туре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80 — 90%), иначе они высыха­ют: снижается их масса, ухудшается товарный вид. Сухие продук­ты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70 — 75%, иначе они отсыревают и те­ряют свои качества. Относительная влажность воздуха изменяет­ся с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Освещение играет большую роль при хранении продоволь­ственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на со­храняемость продуктов — ускоряет прогоркание жиров, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; ово­щи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зе­ленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. В то же время свет замедляет микробиологические про­цессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах ре­комендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха также играет большую роль при хранении продук­тов.

Влияние состава воздуха на хранение состоит в следующем: высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие ми­кроорганизмов; высокая концентрация кислорода приводит к окислению жиров и эфирных масел, изменению органолептических свойств продуктов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водя­ных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, спо­собствует понижению температуры воздуха в помещении. Разли­чают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов долж­но исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую тару или хранят в таре поставщика. При взвешивании продуктов за­прещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой бумаге или клеенке. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Для обеспечения режима хранения запрещается:

■ хранить продукты вне складских помещений;

■ хранить готовые изделия, гастрономические товары с сырыми продуктами;

■ хранить товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и др.), с остропахнущими товарами (сельдь, копчености и др.);

■ хранить сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухо­фрукты, крупы, — рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженые — плотно уложенными в штабель на под­товарниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Соблюдают сани­тарные нормы размещения товаров. Хранение особо скоропортя­щихся товаров осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоро­портящихся продуктов».

Большое значение в сохранности продуктов при хранении играет упаковка. Она защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные ма­териалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учиты­вать при хранении, так как неправильная укладка может приве­сти к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сы­пучих товаров, приобретению посторонних запахов и других де­фектов.

Также при размещении товаров необходимо учитывать очеред­ность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции. Большое значение имеет правильное размещение това­ров с учетом максимального использования площади склада, воз­можности применения механизмов, обеспечения безопасности ра­боты персонала, оперативного учета товарно-материальных ценно­стей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойства­ми. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Режим хранения — это совокупность условий, при которых товар сохраняет качество:

■ определенная температура;

■ скорость движения воздуха;

■ относительная влажность воздуха.

Устойчивость продуктов при хранении зависит от многих факторов:

■ химического состава продуктов;

■ физической структуры;

■ воздействия окружающей среды.

Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истек­шим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществля­ется комиссией в установленном порядке.

Возможные риски при хранении продуктов. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Эти по­тери подразделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери — это потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Есте­ственная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естествен­ной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе об­наружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой и порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных усло­вий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхо­зяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи про­дуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц на основании составленного акта (приложение 4). Данный акт в обязательном порядке содержит наименование то­вара, его сорт, артикул, а также количество и цену. Кроме того, в акте указываются лицо, виновное в данных потерях, а также воз­можность дальнейшего использования испорченного товара (это может быть продажа по сниженной цене, сдача в переработку) или уничтожение. Составленные акты о бое, ломе и порче товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности оформления, а затем руководителю организации. Руководитель принимает ре­шение, за чей счет списывать образовавшиеся потери.

Порча продуктов возникает на предприятии вследствие бесхо­зяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неосто­рожное обращение с товарами при транспортировке), и поэтому сумма ущерба, как правило, взыскивается с виновных лиц. Но если виновных лиц установить невозможно, то может быть при­нято решение об уничтожении испорченных продуктов или това­ров на предприятии общественного питания. Испорченные про­дукты уничтожают обязательно в присутствии комиссии во избе­жание повторного списания. Если продукты сдаются на переработку, то оформляется расходная накладная.

Отпуск продукции со склада.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из склад­ских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными ли­цами (заведующим производством, буфетчиками).

Требование в кладовую (приложение 5) составляется на осно­вании плана-меню (приложение 6). План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (брига­дир), утверждает руководитель предприятия общественного пита­ния. В плане-меню отражаются: наименования блюд, приводится краткая характеристика блюда, указываются основные ингреди­енты, которые будут использованы для приготовления блюда; но­мера блюд по сборнику рецептур, технологической карте.

Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булоч­ных и мучных кондитерских изделий для предприятий обществен­ного питания следует понимать технический документ, определя­ющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы вы­хода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, и содержащий требования к технологическим процессам приготовления продук­ции общественного питания (п. 3.16 ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа­лизуемая населению. Общие технические условия»).

Технологическая карта на продукцию общественного пита­ния — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и муч­ных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса из­готовления.

План-меню — это число блюд, намечаемых к выпуску на сле­дующий день. Блюда в плане-меню, как правило, записывают в та­кой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (приложение 6).

На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные (приложение 7), которые подписывают главный бух­галтер и руководитель предприятия, а после отпуска товаров — за­ведующий складом и получившее товар материально ответствен­ное лицо. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их со­ртировку и зачистку.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:

■ товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь;

■ вначале сухие продукты;

■ затем из охлаждаемых камер;

■ в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении про­дуктов материально ответственные лица должны:

■ убедиться в исправности весов;

■ проверить массу тары;

■ проверить качество продукции;

■ проверить сроки реализации отпускаемых товаров;

■ проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства, транспортировка продовольственных продуктов.

Для эффективной организации складских и транспортных ра­бот на предприятии важное значение имеет оптимальная органи­зация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транс­портировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и дру­гих операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге: удачный ди­зайн упаковки способствует реализации товара.

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохран­ности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые пе­рерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необхо­димость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным при­знакам:

■ по виду материала тара подразделяется на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

■ по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, выделяют тару жесткую, полу­жесткую, мягкую;

■ по степени специализации тара может быть универ­сальная и специализированная; универсальная тара использу­ется для нескольких видов товаров;

■ по кратности использования различают тару одно-оборотную и многооборотную (используемую неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь подразделяется на инвен­тарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару обще­го пользования, поступающую от разных поставщиков; приме­нение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Наиболее распространенным видом транспортной картонной тары являются ящики. Их изготавливают из цельного листа пло­ского или гофрированного (состоящего из чередующихся склеен­ных между собой 2— 7 плоских и гофрированных слоев) картона, сшитого проволочными скобами или стальной лентой. Дно и крышка ящика образованы четырьмя клапанами, стыки которых заклеивают бумажной клейкой лентой. Картонные ящики делают складными, что упрощает процесс их хранения и транспортирова­ния в порожнем виде.

Лотки (открытые невысокие ящики) из картона используют для перевозки плодов и ягод. Кроме того, их удобно применять в качестве подложки под товары в потребительской таре при упако­вывании в специальную пленку. Получаемая таким образом груп­повая упаковка облегчает перевозку и хранение продукции в бу­тылках, банках, пакетах и т. п.

Потребительская картонная тара — это коробки и пачки, применяемые для упаковки различных продовольственных това­ров.

Бумажная тара применяется для затаривания сыпучих и штучных товаров. К ней относятся мешки и пакеты. Для произ­водства мешков применяют мешочную бумагу, которая может быть многослойной или пропитанной специальными составами. Пакеты бывают двух типов: одинарные и с внутренним пакетом-вкладышем. Для производства наружных и одинарных пакетов ис­пользуют мешочную бумагу, а также специальную бумагу для упа­ковки продуктов на автоматах. Внутренние пакеты изготавливают из пергамента или парафинированной бумаги. По способу изго­товления бумажные мешки бывают сшитыми и склеенными, а па­кеты — склеенными.

В качестве вспомогательного упаковочного средства наряду с обычной применяют специальные виды упаковочной бумаги. На­пример, антикоррозионную бумагу с водостойким покрытием ис­пользуют для защиты металлических изделий от атмосферной коррозии, жиронепроницаемую бумагу — для упаковывания не которых продовольственных товаров (масложировых, молочных, мясных и колбасных изделий, кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления и др.), бумагу с поверхностью, имитиру­ющей бархат, кожу, или с нанесенными на нее рисунками — в по­дарочной упаковке.

Деревянная тара была широко распространена в обращении. Жесткая, способная выдерживать механическое воздействие она хорошо защищает товары при транспортировании. Однако такая тара обладает высоким коэффициентом собственной массы, что увеличивает стоимость перевозки в ней товаров. К этой группе тары относят ящики, бочки и корзины.

Ящики могут быть дощатые (изготовленные из пиломатериа­лов заданных размеров), тонкостенные дощатые (из тонких, тол­щиной не более 10 мм, дощечек), фанерные (из фанеры с планка­ми из пиломатериалов), древесно-волокнистые (из древесно­волокнистой плиты с планками из пиломатериалов) и комбини­рованные.

Разновидностью деревянных ящиков являются лотки, пред­ставляющие собой ящики, высота которых не превышает 110 мм.

Деревянные бочки, как и ящики, относятся к транспортной таре. Корпус бочки имеет цилиндрическую или параболическую форму. Он состоит из стянутых металлическими или деревянны­ми обручами клепок (специально обработанных деталей), образу­ющих остов. В зависимости от назначения деревянные бочки под­разделяют на сухотарные и заливные.

Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки сухих молочных продуктов, яичного порошка, охлажденной рыбы, сухой краски и др.

В заливные бочки затаривают тузлучные продукты, плодоовощ­ные продукты с рассолом, пиво, вина, соки и другие жидкие про­дукты, а также пищевые жиры, замороженные плоды и ягоды и т. п. В этих бочках обычно высверливают одно или два наливных отверстия, которые закупоривают пробками.

Вместимость бочек может быть различной. Например, бочки Для коньяка, вин, соков и морсов имеют вместимость от 50 До 600 дм³, для пива — 50 и 100 дм³.

Для большинства других товаров изготавливают деревянные бочки вместимостью от 5 до 250 дм³.

Наряду с бочками для затаривания сыпучих и пастообразных товаров применяют барабаны. Их изготавливают из фанеры или древесины и используют для хранения и перевозки грузов массой до 200 кг.

Одной из разновидностей деревянной тары являются корзины. Они бывают прутяные и драночные. Используют их для сбора, хранения и перевозки ягод, плодов, овощей, а также рыбы и дру­гих продовольственных товаров.

Текстильная тара — это паковочные ткани и тканевые меш­ки. Паковочные ткани (хлопчатобумажные, льняные) служат для упаковки в виде рулонов и кип. Тканевые мешки шьют из льня­ных, полульняных и других мешочных тканей. По назначению их подразделяют на сетчатые мешки для картофеля и овощей, про­дуктовые мешки (для упаковки муки, крупы и других сыпучих продуктов) и мешки для сахара. Выпускают мешки обычной и по­вышенной прочности. Вместимость их чаще всего равна 50 или 100 кг, но может быть и другой.

Металлическая тара отличается высокой механической проч­ностью, устойчивостью к внутреннему и внешнему воздей­ствию.

Стеклянная тара обладает рядом положительных свойств: она водостойка, термически устойчива, способна выдерживать внутреннее гидростатическое давление, легко перерабатывается. Недостатками такой тары являются ее относительно высокая сто­имость, большая масса и хрупкость. Этот вид тары служит для упа­ковки жидких продовольственных товаров (соки, алкогольные и безалкогольные напитки). К ней относятся баллоны (бутыли), бу­тылки, банки и флаконы различной формы и емкости, изготов­ленные из бесцветного или окрашенного стекла. Из-за хрупкости стеклянную тару транспортируют в специальных полимерных ящиках с гнездами, ящиках, заполненных прокладочными мате­риалами (стружкой, картоном и т.п.), или в другой подобной таре, обеспечивающей сохранность бутылок, банок и т. д.

Полимерная тара находит все более широкое применение для упаковывания и хранения пищевых продуктов. Она обладает не­большой удельной массой, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью.

Изготавливают полимерную тару различными способами из полиэтилена, полиэтилентерефталата, полипропилена, полистиро­ла, поливинилхлорида и других полимеров. Такая тара позволяет заменить некоторые виды тары из других материалов. Например, полимерную тару можно использовать вместо деревянных ящи­ков и бочек, тканевых мешков, стеклянных бутылок и флаконов, бумажных мешков и пакетов, металлических туб. Однако такая замена не всегда возможна, в частности, из-за отрицательного воз­действия на организм человека соединений, образующихся при

взаимодействии некоторых полимерных материалов с пищевыми продуктами.

Удобным упаковочным материалом являются полимерные плен­ки, обладающие различными полезными свойствами. Так, упако­ванные в термоусадочную пленку пищевые продукты дольше со­храняют свои вкусовые качества и внешний вид, не подвергаются воздействию влаги и пыли. Вакуумная упаковка в асептическую (защищенную от бактерий) пленку обеспечивает более длитель­ный срок хранения скоропортящихся продуктов.

С помощью вакуумного напыления алюминием получают ме­таллизированную пленку. При этом она становится более прочной и менее прозрачной. Наиболее часто в такую пленку упаковывают продовольственные товары (кондитерские изделия, мороженое и др.).

Комбинированную тару изготавливают из двух или более раз­личных материалов с различными свойствами (бумаги, картона, по­лимерных пленок, алюминиевой фольги). Например, пастеризован­ное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из кар­тона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из не­скольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фоль­ги. Добавление последней повышает барьерные свойства упаковки (защищает от проникновения света, воздуха, микроорганизмов).

Для фасовки пищевых нестерилизуемых продуктов (чай, кофе, кондитерские изделия и т.п.) предназначены жестяные банки с крышкой, а для консервируемой продукции — банки для консер­вов. К таре, предназначенной для пищевых продуктов, предъявля­ются повышенные санитарно-гигиенические требования. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специ­альными лаками или эмалями, препятствующими взаимодействию содержимого тары с ионами металлов.

В настоящее время все шире получает применение многообо-Ротная тара, которая представляет собой как тару, так и обору­дование. Наиболее распространенным на предприятиях обще­ственного питания является унифицированный контейнер (Рис. 2.11).

Унификация тары нашла свое выражение в создании функцио­нальных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости пред­назначены для хранения, приготовления, транспортировки полу­фабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на Предприятия общественного питания, кратковременного хране­ния, приготовления и раздачи блюд. Внедрение таро-оборудования — одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, эконо­мические, санитарно-гигиенические, экологические требования в соответствии с ГОСТами.

К техническим требованиям относятся требования к материа­лу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное ис­пользование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удоб­ство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения и про­дажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспече­ние возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции.

Экологичность тары предполагает ее безвредность для хране­ния продуктов, при утилизации тары должно быть исключено за­грязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Организация тарного хозяйства на предприятии включает следующие этапы:

■ приобретение, изготовление тары;

■ выдача в производство и организация ремонта;

■ хранение и учет тары.

Основные направления совершенствования тарного хозяй­ства:

ш разработка наиболее эффективных и экономичных конструк­ций тары;

■ организация централизованного производства и рациональной эксплуатации тары.

Приемка тары проводится следующим образом: тара прини­мается в соответствии с нормативными документами и условиями договора поставки. При приемке необходимо проверить:

■ наличие сертификата;

■ правильность тарной маркировки и ее соответствие требовани­ям стандартов;

■ целостность тары;

■ внешний вид и наличие дефектов — повреждения, загрязне­ния.

Организационно-технические мероприятия по сокращению расходов по таре включают:

■ строгое соблюдение всех условий договора;

■ соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

■ своевременный ремонт возвратной тары;

■ бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз­грузке.

Экономические мероприятия включают:

■ экономический анализ расходов и потерь по таре;

■ своевременный учет тары, правильное оформление сопроводи­тельных документов.

Эффективность использования тары во многом зависит от ее качества. Качество тары, находящейся в обращении, определя­ется в соответствии с требованиями действующих «Правил при­менения, обращения и возврата многооборотных средств упаков­ки и Правил обращения возвратной деревянной и картонной тары».

Мешки сетчатые из-под картофеля и овощей по качеству подразделяются на две категории:

I категория — мешки новые, а также бывшие в употреблении, сухие, непрелые, без заплат, штопок и дыр;

II категория — мешки сухие, непрелые, имеющие или требу­ющие не более трех заплат или штопок.

При этом площадь одной заплаты не должна превышать трех ячеек или 3 см² для сетчатых мешков или вырабатываемых из гар­динного полотна.

Мешки тканевые из-под сахара в зависимости от качества подразделяют на три категории:

I категория — мешки новые, отечественные или импортные, а также бывшие в употреблении, сухие, непрелые, без заплат, што­пок и дыр;

II категория — мешки, бывшие в употреблении, сухие, непре­лые, имеющие или требующие не более трех заплат или што­пок;

III категория — мешки, бывшие в употреблении, сухие, непре­лые, имеющие или требующие не более пяти заплат или штопок.

Мешки тканевые из-под хлебопродуктов и се­мян сельскохозяйственных культур по качеству под­разделяют так же, как и мешки из-под сахара, на три категории.

Новые мешки для хлебопродуктов и семян сельскохозяй­ственных культур, получаемые от промышленности, подлежат обя­зательному клеймению до упаковывания в них продукции. Меш­ки, бывшие в употреблении, подлежат клеймению на специализи­рованных ремонтных предприятиях после их обработки.

Возвратные деревянные ящики (дощатые, комбини­рованные и из листовых древесных материалов) по качеству под­разделяются на ящики, требующие ремонта и отремонтированные.

Возвратными ящиками, требующими ремонта, считаются ящи­ки, у которых имеется одно из следующих повреждений: поломка (отсутствие) до четырех дощечек или планок, за исключением вер­тикальных планок торцевых стенок плотных и решетчатых доща­тых ящиков; поломка (отсутствие) одной дощечки в одной из сте­нок или дна лотков для плодов и овощей; повреждение металличе­ской ленты или проволоки, уголков из ленты, расшатанность; наличие торчащих гвоздей.

В отремонтированных ящиках должны быть устранены по­вреждения, перечисленные выше.

Возвратные деревянные бочки по качеству подраз­деляются на бочки, требующие ремонта, и бочки отремонтирован­ные. Возвратными деревянными бочками, требующими ремонта, считаются бочки, у которых имеется одно из следующих повреж­дений: поломка не более трех клепок остова; повреждение упор­ного паза; повреждение обручей.

Бочки, требующие ремонта, должны иметь не менее трех об­ручей и двух звеньев. Допускается поломка одного дна, но его де­тали должны быть вложены внутрь бочки.

В отремонтированных бочках должны быть устранены пере­численные выше повреждения.

Хранение тары проводят следующим образом:

■ в отдельных помещениях;

■ специально отведенных кладовых;

■ штабельным или стеллажным способом;

■ тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно;

■ мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стелла­жах в сухих помещениях;

■ категорически не допускается хранение тары в беспорядочно и бессистемно сложенных кучах, а мягкой тары — в местах с по­вышенной влажностью, на бетонных полах без деревянных прокладок или настилов.

Возврат тары происходит в зависимости от ее вида и катего­рии:

■ многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику;

■ тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвра­щается на таросборные пункты как тароматериал.

 

 

Домашнее задание:

1. Подготовиться к промежуточной аттестации по ОП.03 (за семестр), используя материал лекции и другие источники.

2. Составить конспект лекции использую план занятия (в удобном для вас виде: в письменном, в печатном или в электронном виде).

3. Изучить: Литература 1 – Глава 2, пункт 2.3.2. Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров (дополнить конспект лекций)

Критерии оценивания

Отметка «5»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный.

Отметка «4»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.

Отметка «3»: ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный.

Отметка «2»: при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя.

 

---

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 768; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!