Полуфабрикат и изделия из блинчатого теста
Отличительные особенности приготовления. В тесте для блинчиков используют большое количество жидкости (воду или молоко), муку с различным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления – взбивание, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым.
Соотношение муки и воды в тесте = 1: 2,5
В таблице 4.13. приведены рецептуры для приготовления:
- Блинчики – полуфабрикат
- Пирог блинчатый
- Блинчики с различными фаршами
- Блинчики Сюзетты
Таблица 4.13.
| Наименование сырья | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мука | 400 | 115 | ||
| Сахар-песок | 30 | 25 | ||
| Молоко (вода) | 1000 | 250 | ||
| Яйца | 100 | 1 шт. | 2 шт. | |
| Соль | 5 | 2 | ||
| Масло сливочное (маргарин) | 20 | 25 | ||
| Масса теста | 1550 | |||
| Жир для смазки | 20 | 100 | ||
| Блинчики полуфабрикат | 1000 | 740 | ||
| Фарш мясной с луком и яйцом | 2000 | |||
| Сухари панировочные | 50 | |||
| Фарш | 372 | |||
| Жир для жарки | 48 | 50 | ||
| Ликер апельсиновый | 30 | |||
| Для апельсинового соуса: | ||||
| Масло сливочное | 75 | |||
| Сахар-песок | 50 | |||
| Апельсин (сок и цедра) | 1 шт. | |||
| Лимон (сок и цедра) | 1 шт. | |||
| Сок апельсиновый | 150 | |||
| Апельсин (сегменты) для украшения | 1 шт. | |||
| Выход: | 1000 | 3000 | 1000 | 6 порций |
Блинчики-полуфабрикат
1-ый способ. Желтки, сахар, соль взбивают, добавляют 50% молока, перемешивают, добавляют всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко. В конце замеса добавляют взбитые яичные белки и аккуратно перемешивают.
2-ой способ. Яйца, сахар, соль взбивают, добавляют 50% молока, перемешивают, добавляют всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.
Требования к качеству: блинчатое тесто должно быть однородным без комков.
Формование и выпечкка: готовое тесто формуют при помощи мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой не более 1,5-2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки.
Требования к качеству: блинчики правильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, пористые, румяные с одной стороны, консистенция мягкая, эластичная.
Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают белой панировкой. Дно и края противня выстилают блинчиками, на них ровным слоем выкладывают часть фарша и формуют пирог так, чтобы получилось 5 слоев блинчиков и 4 слоя фарша. Поверхность пирога смазывают яйцом, посыпают панировкой и выпекают при t 200-220ºС, 20-25 минут.
Готовый пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Блинчики с различными фаршами. Блинчики раскладывают на столе обжаренной стороной вверх в виде лесенки. Затем раскладывают фарш и, начиная снизу, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Требования к качеству: блинчики правильной прямоугольной формы, румяные, хорошо прожаренные.
Блинчики Сюзетты. Блинчатое тесто готовят с добавлением апельсинового ликера и оставляют на 20-30 минут. Если тесто густое, добавляют немного молока или воды.
Жарят с 2-х сторон.
Для апельсинового соуса: сливочное масло растапливают на сковороде, добавляют сахар, апельсиновую и лимонную цедру, сок и ликер.
Блинчик кладут в разогретый соус, осторожно обмазывают соусом и свертывают пополам, а затем еще раз пополам. Выкладывают на блюдо и сверху украшают сегментами апельсина.
Для придания лучшего вкуса нагревают 30-45 мл апельсинового ликера или бренди. Снимают кастрюлю с огня, осторожно поджигают смесь и еще более осторожно выливают ее на блинчики.
Это один из самых известных французских десертов, который легко приготовить в домашних условиях. Блинчики можно приготовить заранее, а перед подачей разогреть в апельсиновом соусе.
Требования к качеству: блинчики правильной формы в виде сектора, румяные, хорошо прожаренные, пропитанные соусом.
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.
| Дефекты | Причины возникновения | Способы устранения |
| Комковатость теста Большая толщина, непропек Излишняя сухость и ломкость Крупные пузыри, блинчики пригорают | Для замеса использовали всю жидкость сразу, медленно и плохо размешивали Тесто слишком густое или на сковороду налили много теста Низкая температура выпечки, длительная выпечка Высокая температура выпечки | Процедить тесто Разбавить тесто молоком или водой, или уменьшить дозу теста на один блинчик Увеличить температуру выпечки Уменьшить нагрев |
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1638; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!