ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1 Приложение 1

Порядок выполнения и ход занятия

1. Ответьте на вопросы:

1) Перечислите виды горячих сладких блюд.

2) Как оформляют и в какой посуде подают горячие сладкие блюда?

2.Работа со сборником рецептур. Рассчитать количество продуктов для приготовления следующих десертов:

- 20 порций суфле ванильное (рец.915), средний вес яйца – 52 гр,

- 30 порций пудинг сухарный (рец.917), молоко заменить на молоко сухое,

- 40 порций шарлотки с яблоками (рец.926), яблоки заменить на груши, выход 1 порции – 200 гр

3. Сделать вывод о проделанной работе.

4. Подготовиться к практической работе №23.

Практическая работа № 23. Определение количества сырья по таблице взаимозаменяемости.

Норма времени – 2 часа

Цель:

- научиться применять знания расчета количества сырья по таблице взаимозаменяемости;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Горячие сладкие блюда.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60⁰С, а также на водяном или паровом мармите.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Порядок выполнения и ход занятия

Для выполнения практической работы обязательное требование: работа со сборником рецептур (таблица 36. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд).

1. Работа со сборником рецептур. Рассчитать количество сырья для приготовления следующих десертов, используя таблицу взаимозаменяемости:

- суфле плодовое (рец.916), молоко заменить на сухое молоко,

- пудинг сухарный (рец.917), изюм заменить на цукаты

2. Сделать вывод о проделанной работе.

3. Подготовиться к практической работе №24.

Практическая работа № 24. Составление технологических схем на горячие сложные десерты

Норма времени – 2 часа

Цель:

- научиться применять знания составления технологических схем;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

Теория:

К горячим десертам относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок;

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Составить технологическую схему десерта «Творожная запеканка»

СОСТАВ

500г творога, 1 яйцо, 3 ст ложки без верха сахара, 2 ст ложки манной крупы, 50г изюма, 1 ст ложка растительного масла, 1/2 ч ложки соли, 1/4 ч ложки соды, ванилин, сметана для смазки.

Творог протереть через сито. Положить масло, взбитое с сахаром яйцо, манку, соль, соду, ванилин. Перемешать, добавить промытый изюм. Выложить с сковородку. Выровнять поверхность и намазать сметаной. Запекать в горячей духовке 25~30 минут до подрумянивания корочки.

2. Составить технологическую схему современных сложных горячих десертов

(1 на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе

4. Подготовиться к практической работе № 25.

Практическая работа № 25. Составление технологических карт на горячие, сложные десерты

Норма времени – 2 часа

Цель:

- научиться применять знания составления технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

Для выполнения практической работы обязательное требование: работа со сборником рецептур (Таблица 32. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, таблица 36. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд).

1.Заполнить технологическую карту на суфле (на выбор студента), средний вес яйца – 56 гр. 2. Заполнить технологическую карту на пудинг (на выбор студента), молоко цельное заменить на сухое. 3. Сделать вывод о проделанной работе. 4.Подготовиться к практической работе № 26.

Практическая работа №26. Составление технико-технологических карт на горячие сложные десерты

Норма времени – 2 часа

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

Перечень рекомендуемых источников:

1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить 5 технико-технологических карт на горячие сложные десерты (на выбор студента).

2. Сделать вывод о проделанной работе.

3.Подготовиться к практической работе № 27.

Практическая работа №27. Расчет себестоимости продукции горячих сложных десертов

Норма времени – 2 часа

Цель:

- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр

Теория:

Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.

Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.

Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.

100порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;

сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);

Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.

Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100

Порядок выполнения и ход занятия

1. Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда (Х) – продукции горячих сложных десертов (на выбор студента 5 блюд), заполнить на каждое блюдо таблицу:

№п/п	Наименование	Норма на 1 порцию (гр)	100порций (кг)	Цена (за 1 кг)	Сумма


стоимость сырьевого набора блюда					Х

2. Рассчитать себестоимость продукции блюда

3. Сделать вывод о проделанной работе

4. Подготовиться к практической работе № 28.

Практическая работа №28. Составление инструкционных карт приготовления горячих сложных десертов

Норма времени – 3 часа

Цель:

- научиться применять знания технологического процесса приготовления блюд;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

Теория:

Инструкционная карта - это пошаговое разъяснение технологии изготовления какого - нибудь блюда.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Заполнить инструкционную карту на горячие сложные десерты (на выбор студента). (см. Приложение 1).

2. Сделать вывод о проделанной работе.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1 Приложение 1

Приготовление блюд из творога: пудинга, сырников, запеканки из творога.

Задание к практической работе.	Кол-во часов	Материально техническое оснащение	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд		Техника безопасности при выполнении практической работы.
			Технологические операции	Инструктивные указания
Приготовить пудинг и запеканку из творога, сырники	3	Оборудование: Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, протирочная машинаМП-800, циферблатные весы, производственные столы, холодильные камеры. Инвентарь; Инструмент ,посуда: Кастрюли, сито, поварские ножи, кондитерский мешок, шумовка, лотки, сотейник, ложки столовые и разлтвательные. Сырье: творог, сметана, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, яйца, мука, соль, манная крупа, масло растительное.	Операция №1 Организация рабочего места. Операция №2 Подготовка продуктов. Операция № 3 Приготовление творожной массы. Операция № 4 Тепловая обработка пудинга, запеканки. Операция № 5 Приготовление массы для сырников. Операция № 6 Формование сырников. Операция № 7 Жаренье. Требование к качеству Правила подачи	Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, творожных изделий, протирочная машина для протирания творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь: лопатка, сито, выемка для вареников, кастрюли, шумовка, скалка, лотки. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Для отпуска творога выделяется рабочий стол в холодном цехе, в котором обязательно должны быть холодильные камеры. Последовательность технологических операций для приготовления пудинга и запеканки из творога Полученный творог протирают, изюм перебирают, промывают, белки взбивают, яйца обрабатывают, орехи измельчают, муку просеивают. Для приготовления пудинга соединяют творог с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки, еще раз осторожно размешивают, чтобы белки не осели. Для приготовления запеканки соединяют творог с пшеничной мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. Полученную массу выкладывают в форму или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном. Запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки 25…30 мин и выдерживают в форме 5…10 мин для остывания. Выкладывают и разрезают на порционные куски. Пудинг можно варить на пару, для чего его ставят в водяной или паровой мармит. Последовательность технологических операций для приготовления сырников. Сырники готовят сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Вымешанную массу разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на пртивень в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Запеканка из творога. Пудинг должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы : горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Сырники должны быть правильной круглой формы. Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах – творога. Вкус – кисло-сладкий. Порционные куски пудинга. Запеканки выкладывают на тарелку для вторых блюд, подают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.	При работе с горячей посудой и жидкостью: 1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. 2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит. 3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. 4. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался. 5. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником. 6. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками. При работе ножом и приспособлениями: 1. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа. 2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед. 3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Информационное обеспечение

Основные источники:

1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-480с.

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

4. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

11. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Румянцева И.С. Изысканные десерты. Издательство: Мир, 2007 год

2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

3. Сыр: Богатство вкуса.- М.: Эксмо, 2009. – 192 с.

4. Кракнел, Г. Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов: пер. с англ./ Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 911 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Гастроном».

Интернет ресурсы:

Www/гастроном.ru

www.rectoratoff.ru

www.good-cook.ru

www.vkusnosti.com

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!