Родниковая, настоянная на минералах и серебре, фильтрованная, структурированная.
(на первом этапе нужно много воды, и лучше пропитать будущий хлеб водой насыщенной полезными минералами, такая вода не может быть кипяченной поскольку она уже "мертва".)
Мука:
Пшеничная - цельнозерновая или 2-го сорта, Ржаная -цельнозерновая или обдирная.
( При желании можно использовать любую муку, но чем выше сортность муки, тем меньше минеральных веществ в ней содержится)
Важно: принцип "чистой закваски"- закваска должна всегда питаться одной и той же мукой. Если закваска создается на основе ржаная муки, то и в дальнейшем ее стоит кормить только ржаной мукой.
5. Хранение хлеба:
Хлеб может храниться очень долго, но с каждым днем он затвердевает. Для того, чтобы сохранить хлеб мягким, следует положить его в хлебницу из дерева (хорошо подходит на пример береста она сохраняет влагу, и хлеб на долго остается мягким.) Еще его можно хранить в льняном мешке, но мешок не спасает от затвердения надолго. Полностью защищает синтетияеский пакет, в нем хлеб удерживает свою влагу на долго.
Помни: если Ваш первый хлеб не так "поднялся" как хотелось, или ни так вкусен как хочется, или быстро затвердел, не расстраивайтесь... Закваска, как живое существо, растет. С каждым новым использованием закваски вкусовые качества хлеба будут становиться все лучше и лучше.
Ø Процесс приготовления хлеба:
таблица старорусской меры
|
|
|
| Мера | Современные значения | пояснение | |
| Стакан (ст.) | 0.273 литра | Русские меры сыпучих тел («хлебные меры») | |
| Золотник (зол.) | 4.266 грамма | старорусская единица измерения массы; золотник использовался для взвешивания мелких, но дорогих товаров. Мера объёма сыпучих тел - сколько их поместится на плоскости поднятой монеты | |
| Доля | 0.044 грамма | 44.43мг | старорусская мера веса |
| Лот | 127.97грамма | 3зол. | старорусская единица измерения массы |
| Фунт | 409.5124 грамм | Старорусская мера веса | |
| Гарнец | 3,28 л, (¼ ведра, 12 стаканов); | старая русская мера сыпучих веществ | |
| Ведро | 12,3 литров | Мера объема | |
Ø Черный Ржаной хлеб.
Этап №1 Создание закваски с нуля.
(Выполняется только однажды в течении 5дней)
1й день:
В банку наливаем ½ стакана воды + 1зол. сахара (чайная ложечка), или меда + 3/4 ст. ржаной муки.
Смесь перемешать до равномерного густого состояния, накрыть банку марлей или льняной тканью. Поставить банку в теплое сухое место.
Й день:
Утром перемешать смесь, вечером добавить еще ржаной муки и перемешать до первоначальной густоты. ( На этом этапе не стоит добавлять воды, потому что смесь сама собой становится жиже и лучше ее сбалансировать мукой)
|
|
|
3й день: утром перемешать, вечером добавить 1/3 воды от содержимого и ржаной муки, так чтобы сохранялась та же густота, что на протяжении 2х дней, затем перемешать и оставить отдыхать.
Й день:
повторить 2й день.
5й день:
повторить 3й день.
Этап №2 Приготовление опары.
(Первый этап приготовления хлеба)
Берем емкость, в которой Вы собираетесь месить тесто, соблюдая правило описанное выше: (Пункт 2 "Основные правила; Безопасная посуда для замеса и выпекания ").
В емкость добавляем пол стакана закваски +2 ст. воды + 3ст. муки ржаной, высыпая через сито ( Мука прошедшая через сито насыщается кислородом и придает хлебу пышность, поэтому сито рекомендуется использовать на каждом этапе.), перемешиваем до густой однородной массы, и оставляем отдыхать на 9-12 часов. Накройте емкость тканью, для того, чтобы опара дышала и находилась в темноте. Ни стоит ее ставить у теплой батареи или в холодильник. Комнатной температуры вполне достаточно для уютного созревания будущего хлеба.
Этот этап лучше совершать вечером перед сном. Пока вы спите, закваска спокойно всходит, а на утро она будет готова к выпеканию.
Та часть закваски которая осталась не востребована, используйте куда-нибудь еще, на пример помойте ею голову или отдайте домашним животным, или приготовить квас, блины, печенья, еще можно отдать соседям. Она вам больше не понадобится в качестве хлебной закваски.
|
|
|
Этап №3 Приготовление квашни.
(Второй этап на пути к хлебу.)
Берем небольшую емкость (пиалу или маленькую баночку, что посчитаете удобным).
Из опары забираем 2 - 3 ложки в пиалу или баночку, накрываем ее тряпочкой и ставим в холодильник. Это Ваша новая закваска.
Если вы собираетесь, печь хлеб часто, то закваска может стоять в тепле, и каждый день хотеть поесть муки и попить воды, но если вы намерены готовить хлеб не каждый день, то лучше закваску держать в холодильнике. Но если вы делаете хлеб реже чем раз в неделю, то необходимо закваску подкармливать водой и мукой, тогда она будет сильная, здоровая и вкусная. Так же существуют методы консервации закваски, о которых будет описано ниже.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 151; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!