ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом "круглого" сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81*.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 7128-91, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28-32% и первого - 30-36%.
Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает следующее соотношение сырья по массе (табл.169).
Таблица 169
Рецептура (на 100 кг муки) бараночных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов
Продолжение таблицы 169
________________
При ошпарке бараночных изделий паром патоку из рецептуры исключить.
Из них в тесто - 1,5 кг, на обсыпку - 4,5 кг.
Из них в тесто - 4,0 кг, на смазку тестовых заготовок - 2,5 кг, на смазку листов 0,4 кг.
Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5-15 кг, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки или упаковки.
|
|
|
Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
Приготовление теста на опаре
Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.
При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на опаре приведены в табл.170.
Таблица 170
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для бараночных изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| |||||||
| Сушки | Баранки | Бублики
| ||||||
| опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 10-20* | 90-80 | 20-30 | 80-70 | 20-30 | 80-70 | ||
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг** | 0,5-1,0 | количество, оставшееся по рецептуре | 0,5-1,5 | - | 0,5-1,5 | - | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | ||
| Вода, кг | 4-8 | по расчету | 8-12 | по расчету | 8-12 | по расчету | ||
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре | - | по рецептуре | - | по рецептуре | ||
| Опара, кг | - | 14,5-20 | - | 28-44 | - | 28-44 | ||
| Влажность, % | 38-41 | 28-38 | 38-41 | 31-33 | 38-41 | 31-36 | ||
| Температура начальная, °С | 28-31 | 30-36 | 28-31 | 30-35 | 28-31 | 30-34 | ||
| Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - | 210-300 | - | 210-300 | - | ||
| Кислотность конечная, град | 2,5-4,0 | 2,0-3,5 | 2,5-3,5 | 2,0-3,5 | 2,5-4,0 | 2,5-3,5 | ||
| Продолжительность отлежки до и после натирки, мин | - | 10-20 | - | 10-20 | - | 10-20 | ||
________________
* На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.
|
|
|
** Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 20-25% к массе муки в опаре.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 855; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!