Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре и ускоренными способами для булочек детских
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||||
| на большой густой опаре | ускоренный на КМКЗ
| ||||
| опара | тесто | отделка | тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 63-68 | 35-30 | 2,0 | 94-93 | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0 | - | - | 3,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
| Вода, кг | 33-39 | по расч. | - | по расч. | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - | - |
| КМКЗ, кг | - | - | - | 10-12,5 | - |
| Сахар-песок, кг | - | 15,0 | 5,0 | 15,0 | 5,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | 2,5 | - | 2,5 |
| Температура начальная, °С | 25-27 | 29-31 | - | 29-32 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 40-50 | - | 60-90 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,0 | - | - | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | 3,5 | - |
Деление и подкатку теста производят на делительно-округлительных машинах для мелкоштучных изделий.
Сформованные заготовки опрыскивают водой и посыпают крошкой, после чего заготовки укладывают так, чтобы в готовых изделиях были притиски с 3-4 сторон.
Для приготовления крошки в маргарин, слегка подогретый до сметанообразного состояния, вносят сахар и муку. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы и протирают на сите.
|
|
|
Тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40-50 мин.
Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 190-230 °С в течение 20-22 мин.
Булочка "октябренок"
Булочки "октябренок" вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, массой 0,08 кг.
Булочки имеют округлую форму, ориентировочный диаметр 8-9 см.
Тесто готовят на большой густой опаре (табл.142) или ускоренным способом.
Таблица 142
Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре для булочки "октябренок"
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| опара | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 70,0 | 28,0 | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 41-45 | по расчету | |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Сахар-песок, кг | - | 12,0 | - |
| Масло подсолнечное, кг | - | 3,0 | - |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 20,0 | - |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 50-60 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 5,5 | - |
|
|
|
В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, технология приготовления теста по этому способу несколько отличается от общепринятой: прессованные дрожжи вносят частично в опару (1%), а остальное количество (2%) вносят в тесто.
Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия типа А2-ХТБ 15-25 мин. При непрерывном замесе теста применяется дополнительная механическая обработка. Тесто сразу после замеса липкое на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным.
Повышенная начальная и конечная кислотность теста обусловлены повышенной кислотностью опары и буферностью сухого молока.
Деление теста на куски производят делительными машинами или вручную.
Тестовые заготовки округляют и укладывают на листы или доски, покрытые платками.
Продолжительность расстойки 50-70 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 180-190 °С в течение 14-16 мин.
|
|
|
Булочка "колобок"
Булочки "колобок" вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.
Булочки представляют собой изделия округлой формы, массой 0,1 и 0,05 кг.
Ориентировочный диаметр булочек массой 0,1 кг - 10-11 см, массой 0,05 кг - 7-8 см.
Тесто готовят на большой густой опаре (табл.143).
Таблица 143
Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре для булочки "колобок"
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| опара | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 70,0 | 28,0 | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 41-45 | по расчету | - |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Сахар-песок, кг | - | 3,0 | - |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 20,0 | - |
| Масло подсолнечное, кг | - | 2,0 | - |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 50-60 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,5-4,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 5,5 | - |
|
|
|
В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, технология приготовления теста по этому способу несколько отличается от общепринятой: прессованные дрожжи вносят частично в опару (1%), а остальное количество (2%) вносят в тесто; кислотность опары к концу брожения должна быть несколько выше обычной, примерно на 0,5-1 град; продолжительность замеса теста в машинах периодического действия типа А2-ХТБ 18-20 мин, при непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку. Все это обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста, увеличение удельного объема изделий и более развитую пористость мякиша.
Тесто сразу же после замеса бывает липким на ощупь.
В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным.
Высокая начальная кислотность теста обусловлена несколько повышенной кислотностью опары и высокой буферной способностью вносимого молока, что проявляется увеличением титруемой кислотности теста. В процессе брожения теста кислотность его почти не увеличивается и в готовых изделиях не превышает нормы, установленной стандартом.
Готовое тесто делят на делительных машинах.
Тестовые заготовки округляют на округлительных машинах и укладывают на люльки расстойных устройств или на листы.
Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок в зависимости от условий 35-60 мин.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 185-195 °С в течение 16-18 мин.
Рожки алтайские
Рожки алтайские вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего и I сортов.
Рожки алтайские представляют собой изделия продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами, массой 0,1; 0,15 и 0,2 кг. Ориентировочные размеры рожков алтайских массой 0,2 кг: длина 24-26 см, ширина 4-6 см.
Тесто готовят безопарным и ускоренным способами (табл.144).
Таблица 144
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1002; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!