Органолептические и физико-химические показатели качества

Номенклатура регламентируемых нормативными документами показателей, используемых для экспертизы, включает в основном органолептические определяемые: внешний вид, величину или размеры, наличие дефектов допустимых и критических, в том числе поражение микробиологическими и физиологическими заболеваниями. В отдельных случаях регламентируются вкус и запах. Четкие критерии оценки этих показателей отсутствуют, что не позволяет избежать субъективизма.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, величину, окраску, степень зрелости, свежесть, состояние поверхности. Эта совокупность признаков определяется визуально. Обнаружение несоответствия по внешнему виду делает нецелесообразным использование других критериев идентификации (Федосеева Г.А. 1975).

Формау большинства дикорастущих плодов и ягод является варьирующим признаком, но из многочисленных встречающихся преобладают обычно две-три. Например, у актинидии по форме плодов выделено 10 разновидностей, но преобладают три: удлиненная цилиндрическая, удлиненная яйцевидная, продолговатая цилиндрическая. Как правило, для дикорастущих однородность по форме нормативной документацией не предусматривается, за исключением интродуцированных плодов и ягод или относящихся к определенному помологическому сорту сибирских яблок и груш, когда требуется учитывать типичность формы. (Цапова И. Э.,2000).

Брусника обыкновенная. Ягоды преимущественно шаровидные, 8 мм в диаметре, собранные в короткие верхушечные кисти. Ярко-красная, блестящая Наличие многочисленных семян. Сочная. Кисло-сладкий, с горчинкой. (Кретович В.Л.,1961).

В основу идентификации травянистых растений положены ботанические признаки. Эти критерии определяют органолептически, и эксперт должен иметь достаточный опыт для безошибочного распознавания видовой принадлежности дикорастущих плодов, ягод, орехов. Прежде всего, это внешний вид той вегетативной части растения, которая предназначена для употребления в пищу: стебли или их части (борщевик сибирский), листья (папоротники, крапива), соцветия (одуванчик) и т. п. Обращается внимание на состояние поверхности (гладкая, с опушением, ребристая и т. п.), цвет кожицы, внутреннее строение побегов, черешков листьев, форму самих листьев. (Богданова Г.А.1975).

Величина регламентируется только для сибирских яблок и груш (по наибольшему диаметру) и орехов лещины (масса 100 шт.). Значение показателя величины дифференцировано с учетом уровня качества (товарного сорта), а у лещины, кроме того, с этим показателем тесно связано содержание пустых и недоразвитых орехов.

Окраска- один из наиболее значимых показателей качества. Она обеспечивает эстетическую привлекательность, свидетельствует о накоплении антоциановых или каротиноидных пигментов, являющихся биологически активными веществами. Цветовая гамма, интенсивность окрашивания - индикатор зрелости. В некоторых случаях по тону и интенсивности окраски четко определяют принадлежность дикорастущих к данному виду и роду (например, белоплодная голубика, красная и черная смородина и др.). Чаще всего в составе комплексного показателя, внешний вид, окраска (цвет) не предусматривается особо, требуется только наличие съемной зрелости. Цвет как показатель регламентируется лишь у облепихи (он должен быть от желтого до оранжевого). Отклонения от природной окраски тесно связаны со здоровьем плодов и ягод и могут быть вызваны перезреванием, механическими повреждениями, поражением вредителями и болезнями. Часто дикорастущие плоды и ягоды не отличаются одновременностью созревания, поэтому в партиях продукции действующая нормативная документация регламентирует количество плодов (ягод), не достигших съемной зрелости и перезрелых. Перезревание сопровождается увеличением доли помятых, механически поврежденных, подсохших плодов, как, например, у рябины, облепихи, калины, голубики, жимолости, черники, малины, винограда, лимонника. (Цапова И. Э.,2000)

Свежестьтакже один из наиболее значимых показателей дикорастущих плодов и ягод, за исключением орехоплодных. Свежесть сочных объектов обусловлена содержанием в них воды и соотношением ее свободной и связанной форм. При испарении воды концентрация сухих растворимых веществ повышается, тургор (упругость) ослабляется, нормальный ход физиологических процессов нарушается, естественная устойчивость - иммунитет плодов и я гол - понижается.

Утрата тургора сопровождается увяданием, сморщиванием, подсыханием. Легко происходит потеря влаги у механически поврежденных плодов и ягод. Склонность к высыханию при повреждении наиболее характерна для рябины, калины, винограда амурского, лимонника.(Кощеев А. К.1986).

Нормативная документация допускает приемку рябины, облепихи, калины, терна как свежих, так и примороженных. Однако у примороженных плодов и ягод при размораживании естественная устойчивость не восстанавливается, ткани размягчаются, клеточный сок теряется, страдает внешний кпд, продукция не способна длительно храниться охлажденной.

Состояние поверхностидолжно характеризоваться сухостью и чистотой, и это предусматривается для большинства видов дикорастущих плодов и ягод, так как от этого состояния зависит, во-первых, товарный вид продукции и, во-вторых, ее микробиологическая безопасность (Родина С.В. 1986). Плоды и ягоды могут быть излишне влажными от дождя, росы, а также вытекшего клеточного сока при нарушении целостности вследствие превышения допустимых нагрузок. Большинство дикорастущих ягод являются очень нежными, сочными объектами и легко раздавливаются при неумелом неаккуратном сборе, а также при транспортировании, если используется тара с высотой, превышающей допустимую. Особенно легко повреждаются перезрелые ягоды, поэтому действующая нормативная документация ограничивает количество перезрелых и помятых плодов, ягод в совокупности. Так, перезрелых и помятых плодов рябины, малины, ежевики, калины должно быть не более 5 %, винограда амурского - менее 7 %, терна - не более 3 %, Для голубики, черники, жимолости, лимонника этот показатель дифференцирован по назначению ягод, т. с. для розничной торговли доля перезрелых и плодов жимолости и лимонника должна составлять не более 5 %, черники и голубики - не более 20 %. Если же ягоды предназначены лля переработки, то доля перезрелых и помятых плодов черники и голубики может достигать 30 %, лимонника -50 %, жимолости - 65 %. Более разнообразные механические повреждения в виде - нажимов, ушибов, сетки, потертостей, побурения кожицы встречаются у груш и яблок сибирских. Соответственно, согласно нормативным документам, общая площадь пораженной кожицы должна составлять не более 1/3 поверхности плода - у второго сорта, идущего на переработку, и не более 3 % - у плодов первого сорта.

Чистота плодов и ягод означает отсутствие видимых следов загрязнений органического или минерального происхождения без примесей песка, листьев, хвоинок, веточек и т. п., называемых посторонними примесями. Количество посторонних примесей в рябине, малине, ежевике, жимолости, терне не должно превышать 0,5 %, чернике, голубике, облепихе, калине – 0.3%.

Поврежденные заболеваниями и вредителями дикорастущие плоды и ягоды не допускаются. Исключением являются лишь дикорастущие малина и ежевика, а также алыча, яблоки и груша сибирские. Парами жирующие на плодах вредители и болезни весьма разнообразны. Для семечковых наиболее опасны плодожорка и парша.     Поврежденные плодожоркой плоды раньше созревают и большей частью опадают. Пищевая ценность - этих плодов ниже, кроме того, они плохо хранятся. Сибирские яблоки и груши поражаются плодожоркой значительно меньше по сравнению с другими культурами. (Питенев И.В.,1989).

Парша - грибковое заболевание, занимающее первое место по степени поражения и вредоносности, особенно в годы с дождливым летом. Темные пятна парши разной величины портят внешний вид плодов. Крупные пятна, сопровождающиеся растрескиванием кожицы по краям, провоцируют вторичные микробиологические заболевания, в основном загнивание плодов.

Повреждения вредителями и болезнями сибирских яблок и груш первого сорта могут присутствовать не более чем на 3% поверхности, а зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой допустимы не более чем у 5 % плодов по массе.

Для второго сорта повреждения кожицы не должны превышать 1/4 поверхности плода, повреждения плодожоркой могут присутствовать не более чем у 10 % плодов по массе.

Для некоторых ягод косвенно регламентируется плесневение по количеству накопившегося микотоксина патулина. Начальная стадия плесневения, с трудом распознаваемая визуально, может быть обнаружена с помощью флюоресценции.

Дикорастущие близкородственных видов характеризуются определенным качественным и количественным составом специфических веществ (эфирных масел, флавонидов, гликозидов, кумаринов и т. п.), что позволяет достаточно объективно их идентифицировать, доказать подлинность. В настоящее время утверждены методические указания Минздрава России 2.3.2.721-98, регламентирующие показатели подлинности некоторых лекар-

ственных растений и методы их определения (Цапова И. Э.,2000).

 

Вопросы заготовки ягод

Основные трудности организации заготовок дикорастущих ягод связаны с огромной территорией, малонаселенностью, высокой занятостью населения, слабо развитой дорожной сетью. Для освоения ягодных богатств тайги важно повышать производительность труда сборщиков. Изучение этого вопроса - часть комплексных работ по дикорастущим ягодникам. (Круглякова Г.В. 1990).

Лабораторией проводились периодические сборы брусники, черники и других, наиболее распространенных дикорастущих с целью определения производительности труда при традиционных способах сбора ягод. Такие работы осуществлялись в различных типах леса Среднего Енисея, Красноярского Приангарья, Центральной Якутии. В опытах в разное время и в разных районах принимало участие до 5-сборщиков. Приведены средние величины сбора за 1 ч.чистого рабочего времени и пределы его колебания у различных сборщиков.

Фиксировалось только чистое рабочее время сбора, без учета нормативных потерь, связанных с доставкой к месту работы, выбором участка, переходами, транспортировкой и т. д.

Наблюдения выявили заметные колебания производительности сбора ягод в зависимости от целого ряда причин (урожая ягод, места сбора, вида ягод). Несомненно, большое значение имеют и индивидуальные качества сборщика - трудоспособность, умение выбирать участок, сноровка при работе. Проведенный хронометраж показал, что производительность труда при использовании ручного совка поднимается в 2-3 раза по сравнению с ручным сбором. Эффективность сбора с использованием совка заметно снижается при низких урожаях ягоды. Так, если на участке схорошим урожаем черники совковый сбор оказался в среднем в 3 раза эффективнее ручного, то на малоурожайных брусничниках - в 1,5 раза.

Представляет интерес сравнение производительности сбор ягод на участке с разной величиной урожая. Периодические сборы брусники проводились на участках с низким урожаем (меньше 250 кг/га), средним (250-500 кг/га), высоким (500- 750 кг/га) и обильным (750-1000 кг/га). При этом учитывалось чистое рабочее время сбора, и определялась производительность труда при сборе ягод с помощью совка и вручную.

На участках с более высоким урожаем производительность труда повышается. При сборе совком на участке с низким урожаем ягод производительность составила 3,1 кг/ч, с хорошим - 4,9, с обильным - 6,8 кг/ч. При ручном сборе повышение производительности труда составило от 0,5 кг/ч на малоурожайных участках до 1 - 1,1 кг/ч на высокоурожайных. Характеризуя производительность труда сборщиков дикорастущих ягод, следует отметить, что она в большой мере зависит от величины урожая на выбранных участках.

Несмотря на большие колебания - от 1,5 до 5 кг/ч при сборе совком и от 0,7 до 2,5 кг/ч при ручном сборе, в целом производительность сбора ягод остается низкой. Учитывая, что расстояние до наиболее урожайных участков составляет обычно не менее 5 км, а в отдельных случаях 10-20 км и более, транспортировка людей к месту сбора связана со значительными затратами времени. Кроме того, сам процесс сбора связан с частыми переходами от выбранных участков к нетронутым. С учетом всех непроизводительных потерь времени производительность труда за 1 рабочий день на сборе брусники в среднем 8-10 кг и лишь при особо благоприятных условиях может достичь 15-20 кг.

После сбора необходимо провести очистку ягод и размещение их в подходящую тару.

Очистка собранных ягод брусники от попавших в нее листьев и мусора проводится путем откатки их на простейшем приспособлении - лотке. Черника после сбора перебирается обычно вручную. На переборку 2 кг ягод черники затрачивается в среднем 1 ч. Одна из немаловажных причин, препятствующих более полному использованию урожая дикорастущих ягод, - отсутствие каких-либо приспособлений и механизмов для проведения сбора, кроме общеизвестных совков. (Богданова Г.А.1978). Некоторые специалисты считают, что применение совков недопустимо из-за большого количества механических повреждений, наносимых зубьями совка ягодным кустарничкам. Массовое использование этого приспособления якобы может нанести серьезный вред ягодникам.

Результаты полевых работ в низовьях бассейна р. Сым показали, что в действительности картина выглядит несколько иначе. Черничники, расположенные в 2-3-х км от пос. Кривляк, уже на протяжении 30 лет - место массового сбора ягоды. Причем сбор ведется почти исключительно с помощью ручных совков. Между тем состояние черничника остается удовлетворительным, о чем свидетельствует обильный урожай 1975 г. Такой же вывод можно сделать и в отношении зарослей брусники с той разницей, что районы массовых сборов этой ягоды расположены в более отдаленных и труднодоступных местах.

Несомненно, что какой-то небольшой процент поврежденных растений гибнет, но в целом для развития всего ягодника такая потеря малозаметна. Таким образом, использование совка в качестве приспособления для сбора брусники и черники можно считать наиболее доступным способом повышения производительности труда на сборе ягод в среднетаежной зоне.

Это положение не отрицает необходимости проведения работ по механизации процессов сбора и обработки ягод, конструированию приспособлений, облегчающих тяжелый ручной труд и не наносящих повреждений зарослям брусники.

Для проектирования соответствующих механизмов и приспособлений необходимы данные о количестве зеленых побегов на единицу площади, характеризующем густоту зарослей, высоте стеблей ягодных кустарничков, усилии, идущем на отрыв листа, ягоды от побега, размерах ягод, примеси других растений, мешающих сбору. (Скрипников Ю.Г.1998).

Среднее число зеленых побегов брусники на единицу площади в различных географических районах меняется сравнительно в небольшом интервале (60-80 шт./м²). Это объясняется проведением учетов в одинаковых, брусничных типах леса, где брусника составляет большую часть напочвенного покрова. Более изменчиво число плодоносящих побегов, составившее в неурожайный год 4% (Бирикчульский лесхоз) и возрастающее в более благоприятных условиях до 50% (Нижне-Енисейский лесхоз). Практическое значение для проведения массовых сборов брусники имеют дикорастущие ягодники с числом плодоносящих побегов не менее 20-30 шт./м² (на одном брусничном плодоносящем побеге находится в среднем от 3 до 9 ягод). Такая интенсивность плодоношения обеспечивает биологический урожай не менее 200 кг/га.

По полученным данным, усилие на отделение ягоды брусники в 2,5 раза меньше, чем требуется для отделения листа от стебля. У черники эта разница выражена слабее. Можно отметить, что ягода черники прочнее крепится к стеблю, чем брусничная ягода.

Как говорилось выше, производительность сбора дикорастущих ягод остается низкой. Резервом для ее повышения являются, сокращение времени на доставку сборщиков к ягодным площадям и обратно, конструирование усовершенствованных приспособлений для сбора ягоды, облегчающих напряженную работу, ведущуюся в согнутом состоянии. Положительную роль могло бы сыграть принятие мер по улучшению естественных зарослей брусники и других ягодников: очистка от валежника, внесение удобрений, вырубка кустарников и т. п. (Богданова Г.А.1978).

 

Качество и упаковка ягод

Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы - время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. д. (Никалайчук Л.В.,2000).

Собирают дикорастущие ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения. При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеет нежную консистенцию, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника. (Шашилова В.П.,1988).

В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости. Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие. (Перк А.Я.,1976).

Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатических условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства (Тюлин С.Я. 1987)..

Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее, бережнее проводятся сбор и укладка ягод в тару, тем выше будут их потребительские свойства и качество. (Брусничные в СССР.,1990).

Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Так брусника и клюква, предназначенные для потребления в свежем или переработанном виде, должны быть свежими, чистыми, неперезревшими, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородными по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних I вкуса и запаха. Ягоды клюквы могут быть примороженными, влажными, но без течи, плодоножки удалены. Содержание недозрелых ягод может быть (в %): в клюкве осеннего сбора-до 5, весеннего - до 8; в бруснике - до 1, перезревших ягод брусники - до 1. Допуски содержания слабоупругих, механически поврежденных и высохших ягод для клюквы весеннего сбора выше, чем осеннего, и устанавливаются дифференцированно для мест заготовок и реализации. В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины.

Разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) в партии брусники до 20 %, клюквы - до 1 %; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха в партии клюквы осеннего сбора - до 0,5 % и в партии брусники и клюквы весеннего сбора- до 1 %. Не допускается наличие зеленых ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (паслена горького, крушины ломкой). (Богданова Г.А.1978).

Ягоды черники и голубики должны быть съемной стадии зрелости и окраски, без плодоножек, заболеваний и повреждений вредителями. Допускается наличие не более 5 % ягод черники, не достигших съемной стадии зрелости, посторонних примесей - не более 1 %.

В местах сбора разрешается реализация и переработка ягод без плодоножек. При приемке от сдатчиков до 50 кг ягод проводят отбор средней пробы массой не менее 0,5 кг. Если приемке подлежит партия до 100 единиц упаковки, из разных ее мест отбирают три единицы упаковки. На каждые полные или неполные 50 единиц упаковки свыше 100 выбирают еще по одной упаковке. От каждой отобранной единицы упаковки из разных мест (низа, верха, середины) отбирают выемки массой не менее 0,5 кг и составляют среднюю пробу массой не менее 1,5 кг. Из бочек выемку делают сначала сверху, затем поворачивают бочку на бок, отсыпают часть ягод и берут выемки с середины и низа.

Если принимают клюкву или бруснику, залитую водой, пробу ягод для анализа берут дуршлагом, и после стекания воды ее помещают на лист фильтровальной бумаги. Качество ягод определяют в средней пробе, высыпанной на ровную поверхность (бумагу, картон, стекло и т. д.). Ягоды разравнивают и подвергают внешнему осмотру. Определяют цвет, увлажненность поверхности. Отбирают, взвешивают и выражают в процентах содержание ягод недозрелых, высохших, с механическими повреждениями. Определяют наличие плодов других видов растений (съедобных, несъедобных, ядовитых), плодоножек, веточек, мха.

Погрешность при взвешивании всех фракций средней пробы должна быть не более 0,1 г. Полученные результаты сравнивают с допусками в действующих стандартах и распространяют на всю партию.

Если в партии ягод имеются упаковки с явными дефектами (поврежденные, с течью, загрязненные и т. д.), продукция в них исследуется отдельно. Результаты оценки распространяются только на эти упаковки, а не на всю поступившую партию. (Круглякова Г.В.,1900).

Для сбора и упаковки дикорастущих ягод используют ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, а также из прутьев, обшитые внутри тканью. Лучшей считается тара жесткая вместимостью 2-3 кг. Тару заполняют вровень с краями, не переполняя. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.

Клюкву осеннего сбора упаковывают в бочки вместимостью до 150 л, в прутяные, драночные корзины и ящики вместимостью не более 30 кг; весеннего сбора - в бочки вместимостью не более 50 л. Верх корзины покрывают чистой рогожей, мешковиной или двумя слоями марли, которую плотно пришивают к краям корзины.

Бруснику упаковывают в бочки вместимостью до 100 литров драночные ящики или прутяные корзины массой нетто до 30 кг. Верх корзины обшивают так же, как и при упаковке клюквы. Наиболее удобны высокие конусовидные формы корзины с крышкой и двумя ручками. Морошку, чернику, голубику, амурский виноград другие дикорастущие плоды и ягоды упаковывают в чистые плотные (без течи) бочки из древесины липы, осины, бука вместимостью до 50 л. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют или вкладывают в них полиэтиленовые мешки. Используют также ящики вместимостью не более 16 кг.

В реализацию дикорастущие ягоды поступают в мелкой таре. Так, малина, ежевика, земляника и клубника поступают в ящиках, лотках вместимостью не более 3 кг, в корзинах и решетах - до 5 кг; черника и голубика - в ящиках вместимостью до 8 кг.

Чернику, голубику, бруснику и другие плоды и ягоды, предназначенные для реализации, следует упаковывать в картонные коробки, дублированные полиэтиленом, массой нетто 1 кг.

Упаковывать ягоды желательно в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно, но так, чтобы восковой налет на их поверхности сохранился.

Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений.

Заслуживает внимания зарубежный опыт. Так, в Австралии землянику перед упаковкой для дальнего транспортирования перебирают, отделяя ягоды от чашечек, а также плохо окрашенные, поврежденные, перезревшие и зеленые плоды. Упаковывают ягоды в небольшие коробки или лотки из полистирола, которые устанавливают в контейнеры. В ФРГ идеальной упаковкой для реализации свежих ягод считается коробка вместимостью 0,5 кг. В такой упаковке реализуется большая часть земляники, малины и красной смородины. Лишь в начале сезона, когда цены на ягоды особо высоки, применяется упаковка на 250 г. Как правило, упаковывают продукцию для реализации в свежем виде на месте сбора. Тара для ягод на 2,5 кг применяется редко. Основным материалом для самой распространенной тары вместимостью 0,5 кг служат дерево и пластмассы (полистирол и стиропор). Десять коробок по 0,5 кг с ягодами размещают в деревянном ящике размером 40Х60Х 12 см. Для ягод, предназначенных для промышленной переработки, применяют деревянные и пластиковые ящики.

Ягоды продают в упаковке без последующего взвешивания; тара отличается пластичностью и гигиеничностью, в ней можно мыть ягоды, при этом масса тары при намокании не увеличивается. Зарубежный опыт упаковки дикорастущих ягод необходимо изучать. (Скрипников Ю.Г.1998).

Собственные исследования

 

---

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 723; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!