Білоруська І.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. - К.: Техніка, 2003.
Міністерство освіти і науки України
Київський технікум готельного господарства
ЗАТВЕРДЖУЮ
Заступник директора з
навчальної роботи
________________М.Ф. Федько
"____"________________2010 р.
Перелік питань до іспиту
З дисципліни «Санітарія і гігієна»
Для студентів відділення
Ресторанна справа
За спеціальністю «Ресторанне обслуговування»
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії профілюючих дисциплін
Протокол № ____ від ____________
Голова комісії Н.В. Пушкарьова
Київ 2010
Перелік питань до іспиту
Теоретичні питання
1. Механізм дії підвищеної концентрації речовин на мікроорганізми. та її застосування
2. Механізм дії зниженої вологості на мікроорганізми та її застосування.
3. Механізм дії високої температури на мікроорганізми та її застосування.
4. Механізм дії низької температури на мікроорганізми та її застосування.
5. Механізм дії променевої енергії на мікроорганізми та її застосування.
6. Механізм дії реакції середовища на мікроорганізми та його застосування.
7. Механізм дії антисептиків на мікроорганізми та їх застосування.
8. Довкілля, як джерело мікроорганізмів.
9. Класифікація мікробних харчових захворювань.
10. Особливості та механізм виникнення харчових антропозоонозів..
11. Особливості та механізм виникнення харчових токсикоінфекцій..
12. Особливості та механізм виникнення харчових інтоксикацій.
|
|
|
13. Особливості та механізм виникнення харчових антропонозів.
14. Особливості та механізм виникнення харчових мікотоксикозів.
15. Особливості сальмонели, її джерело та небезпечні продукти
16. Особливості умовно-патогенних мікроорганізмів, їх джерело та небезпечні продукти
17. Особливості ботулінусу, його джерело та небезпечні продукти
18. Особливості стафілококу, його джерело та небезпечні продукти
19. Механізми імунітету та його види.
20. Заходи підвищення засвоєння їжі.
21. Фізіологічно роль та харчова цінність білків.
22. Фізіологічно роль та харчова цінність жирів.
23. Фізіологічно роль та харчова цінність вуглеводів.
24. Роль ПНЖК для профілактики атеросклерозу та інших захворювань. Джерело ПНЖК.
25. Регуляція вуглеводного обміну.
26. Поняття про авітаміноз, гіповітамінози, гіпервітамінози.
27. Фізіологічна роль та джерело вітамінів.
28. Фізіологічна роль та джерело мінеральних речовин.
29. Поняття про раціональне харчування.
30. Сучасні теорії харчування.
31. Особливості дитячого харчування.
32. Особливості харчування людей похилого віку.
33. Особливості харчування людей розумової праці.
34. Особливості харчування студентів.
|
|
|
35. Механізм та принципи дії дієт.
36. Особливості кулінарної обробки при приготуванні дієтичних страв.
37. Механізм дії та застосування профілактичного харчування.
38. Фізіологічна роль води та регуляція водного обміну.
39. Профілактика захворювань, пов’язаних з нестачею чи надлишком білків в раціоні.
40. Профілактика захворювань, пов’язаних з нестачею чи надлишком жирів в раціоні.
41. Профілактика захворювань, пов’язаних з нестачею чи надлишком вуглеводів в раціоні.
42. Який раціон будете рекомендувати для профілактики атеросклерозу. Обґрунтуйте.
43. Механізм виникнення харчових мікробних інфекцій.
44. Механізм виникнення харчових мікробних отруєнь.
45. Напрямки профілактики харчових мікробних інфекцій.
46. Напрямки профілактики харчових мікробних отруєнь.
47. Заходи попередження попадання мікроорганізмів на продукти.
48. Заходи попередження розмноження мікроорганізмів на продуктах.
49. Заходи знищення мікроорганізмів на продуктах.
50. Правила особистої гігієни працівників громадського харчування.
51. Санітарні правила оформлення санітарної книжки та значення медогляду.
52. Санітарні правила товарного сусідства.
53. Санітарні правила прибирання приміщень підприємства.
|
|
|
54. Санітарні правила догляду за інвентарем, тарою.
55. Санітарні правила миття посуду.
56. Санітарні правила зберігання продуктів.
57. Санітарні правила миття яєць.
58. Санітарні правила первинної обробки овочів.
59. Санітарні правила розморожування продуктів.
60. Санітарні правила теплової обробки продуктів.
Практичні питання
61. Дайте рекомендації щодо продуктового набору і методів кулінарної обробки для попередження гіповітамінозу.
62. Дайте рекомендації з харчування щодо профілактики атеросклерозу.
63. Дайте рекомендації з харчування щодо профілактики нестачі повноцінних білків в раціоні.
64. Яку з практик сучасного харчування ви будете рекомендувати, обґрунтуйте.
65. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо кухар для нарізки овочів на вінегрет використовував дошку для розділки з м’ясного цеху? Обґрунтувати відповідь.
66. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо кухар після відвідування туалету погано помив руки? Обґрунтувати відповідь.
67. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо на підприємстві харчування не проводиться щоденне прибирання? Обґрунтувати відповідь.
|
|
|
68. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо кухар не дотримувався товарного сусідства при зберіганні продуктів? Обґрунтувати відповідь.
69. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо кондитер приступив до роботи з запаленням шкіри на руках? Обґрунтувати відповідь.
70. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо кондитер приступив до роботи з хворими зубами? Обґрунтувати відповідь.
71. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо продукти миються водою з озера? Обґрунтувати відповідь.
72. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо продукти зберігаються відкритими на повітрі? Обґрунтувати відповідь.
73. Які мікроорганізми можуть потрапити на продукти і які захворювання викликати, якщо продукти мали контакт з грантом? Обґрунтувати відповідь.
74. Які мікроорганізми можуть викликати отруєння при вживанні домашньої консервації? Обґрунтувати відповідь.
75. Які мікроорганізми можуть викликати захворювання при вживанні копченої ковбаси домашнього виготовлення? Обґрунтувати відповідь.
76. Які мікроорганізми можуть викликати отруєння при вживанні копченої риби домашнього виготовлення? Обґрунтувати відповідь.
77. Які мікроорганізми можуть викликати захворювання при вживанні молочних продуктів? Обґрунтувати відповідь.
78. Які мікроорганізми можуть викликати захворювання при вживанні зернових? Обґрунтувати відповідь.
79. Які мікроорганізми можуть передаватися повітряно-крапельним шляхом і одночасно викликати інфекцію з групи харчових антропозоонозів? За яких умов?
80. Поясніть: чому яйця водоплавної птиці не продаються в магазинах.
81. Розробити заходи профілактики сальмонельозу
82. Розробити заходи профілактики отруєння кишковою паличкою.
83. Розробити заходи профілактики стафілококових отруєнь.
84. Розробити заходи профілактики ботулізму
85. Розробити заходи профілактики дизентерії
86. Розробити заходи профілактики туберкульозу
87. Розробити заходи профілактики ящуру
88. Розробити заходи профілактики сибірки
89. Розробити заходи профілактики гельмінтозів
90. Розробити заходи профілактики отруєнь продуктами, небезпечними за походженням.
Список рекомендованої літератури:
Білоруська І.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. - К.: Техніка, 2003.
2. ГОСТ 30390-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 391; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!