Технологические схемы и их обоснование
4.1 Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%
Приёмка молока ГОСТ 52054-2003
Холодная очистка на фильтре
Резервирование (t=4-6 oC)
Подогрев до t= 40-45 оC
Сепарирование (t=40-45 оC)
Подогрев до t=65 оC
Гомогенизация Р= 12-15 Мпа
Пастеризация (t=86 оС, выдержка 20 минут)
Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 оC)
Резервирование в емкости, внесение закваски
Перемешивание в течение 10-15 минут и сквашивание (6-8 час)
Внесение наполнителей
Перемешивание и охлаждение до t=4-6 оС
Фасовка
Хранение при t=4-6 оС , не более 14 суток
Технологический процесс производства йогурта осуществляется в следующей последовательности:
Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель (3) и поступает в емкость для резервирования (4). Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса (22) поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45 градусов и идет на сепаратор-нормализатор (24). Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65 градусов, отправляется на гомогенизацию (25) при Р = 12-15 МПа, затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 86 градусов и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 20 минут. Высокие режимы тепловой обработки кроме снижения бактериальной обсемененности обеспечивают получение хорошего сгустка готового продукта, удерживающего молочную сыворотку, что объясняется увеличением гидрофильных свойств белка. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 оС, резервируют в емкость (26), оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску, сквашивают в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 75-85 Т. Вносят наполнители. Затем перемешивают, охлаждают готовый продукт до t=4-6 оC путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, снова перемешивают и фасуют с помощью насоса (27) на фасовочном аппарате (28).[9]
|
|
|
4.2 Технологическая схема производства сметаны жирностью 15%
Приёмка молока ГОСТ 52054-2003
Холодная очистка на фильтре
Резервирование (t=4-6 oC)
Нагревание молока до t=40-45 oC
Сепарирование (t=40-45 oC)
Сбор сливок полученных после сепарирования
Пастеризация (t=85 oC, выдержка 2-10 минут)
Гомогенизация при Р=8-10 МПа
Охлаждение в емкости, до температуры заквашивания (t=28-30oC)
Внесение закваски
Перемешивание (10-15 минут) и сквашивание (6 часов)
|
|
|
Охлаждение до t=20 oC
Фасование сметаны
Хранение и созревание при t=4-6 oC в течение 12 часов
Срок реализации при t=4-6 oC , не более 7 часов в герметичной таре
На проектируемом предприятии планируется производство сметаны резервуарным способом. Технологический процесс производства сметаны осуществляется в следующей последовательности:
Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель (3) и поступает в емкость для резервирования (4). Молоко из резервуара (4) для временного хранения сырого молока насосом (5) поступает в пластинчатый нагреватель(6) для нагревания до температуры сепарирования t=40-45 оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель (7), где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко резервируют в промежуточные емкости(14). Сливки поступают в емкость (8) для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве йогурта и после сепарирования на сепараторе сливкоотделителе (7). Сливки из емкости (8) насосом (
s9) поступают в трубчатый пастеризатор (9), где нагреваются сначала до 60-65 oC, а затем до t=85 oC где пастеризуются 2-10 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Далее они направляются в гомогенизатор (10), где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания (11), оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом (12) отправляют на фасовочный аппарат(13). Упакованную сметану хранят при t=4-6 oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. [9]
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 458; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!